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烧卖  

2017-04-09 20:58:32|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烧卖 - 大宋 - 大宋博客
 
文/沈嘉禄
    烧卖在上海,江湖地位一直比较尴尬。与鲜肉大包比,它的身坯明显单薄,与小笼馒头比,它的腰围又大上一圈,但一口气吃上七八只也没有饱腹感。拿它与满街都是的生煎比,人们肯定偏向后者。
    今天,餐饮市场风生水起,生煎、小笼招摇过市,锅贴、煎包也来切一块奶酪,三丁包、干菜包、鲜肉包、香菇菜包、豆沙包等组成的包子家族仗着人多势众,在市场上拳打脚踢,跑马圈地。这个时候,潜龙在渊的烧卖再也不甘寂寞了,重出江湖!
    重出江湖的烧卖,开始还有些犹犹豫豫,先以糯米烧卖打亲民牌,但富起来的老百姓不买它的账。要吃就吃纯肉的,或者鲜肉加春笋,或者虾仁。总之,在美学形式上要求一口一只,在味觉感受上要求提升档次,在售价上允许放开,合理竞争。
    饮食史专家经过考证,认为烧卖源起元大都,也就是北京,慢慢流行到长江以南地区,所以烧卖的资格不算老,不如馒头和包子,也不如馄饨。
    在《金瓶梅》里我找着了烧卖的蛛丝马迹,比如应伯爵等人吃过桃花烧卖,西门庆给侯巡抚、宋巡按吃的则是大饭烧卖。前者是肉馅,分猪肉馅、羊肉馅或者牛肉馅,后者就是糯米烧卖的祖宗。
    现在,中国餐饮市场繁荣,自北至南许多城乡都在热气腾腾地叫卖烧卖,各有秘辛。有一次,我与几位爱好收藏的朋友去南京夫子庙淘宝,在秦淮河边一家茶楼里喝茶吃早点。五六样点心拼成一套,其中有翡翠烧卖,我惊喜之下挟起来就吃。唔?不烫嘴,又是咸的,咬了一口就没有胃口了。
    翡翠烧卖是扬州名点,由富春茶社创始人陈步云首创,特点是皮薄馅绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。关键在馅心,用青菜泥做成,加蜂蜜、加猪油、再加蒸熟的火腿末提鲜,所以甜中带咸,咸不压甜。唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》一书中写到他在扬州月明轩吃翡翠烧卖的感觉。“这笼点心自然是特别加工细做啦,烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥,加上熟猪油跟白糖搅拌而成的,小巧蒸笼松针衬底,烧卖褶子捏得匀,蒸得透,边花上也不像北方烧卖堆满了薄面(干面粉,北方叫薄面)。我有吃四川青豆泥的经验,它外表看起来不十分烫,可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖,慢慢地一品,果然碧玉溶浆,香不腻口,从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。”(《糖蜂糕和翡翠烧卖》)
    我把服务员叫过来问个究竟,服务员支支吾吾答不上,再叫厨师长出来,告诉他翡翠烧卖的来历:在万恶的旧社会,扬州这个销金窟里鸦片鬼挺多的,吸食鸦片的人终日口苦,需要甜食来调节,富春茶社由是推出了色泽悦目、现做现蒸、甜度很高的翡翠烧卖来满足这部分人的需要。今天大家都不吸鸦片了,但这个特色好像不能随意改变吧。
    撇开感情因素,纯粹从出品考量,我认为上海的烧卖要比北方许多城市的烧卖好吃得多。今天,上海人提及烧卖,言必称“下沙”。不错,康桥、召稼楼、七宝、新场等处的烧卖在网上名气很响,他们都称自己是下沙烧卖的正脉,被列入浦东新区非物质文化遗产目录。新鲜的猪肉丁加了笋丁,还有浓郁醇厚的皮冻,馅心的味道果然不差。(摘自2016年12月29日《文学报》)
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