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凉拌菜  

2017-04-28 13:48:46|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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凉拌菜 - 大宋 - 大宋博客
 
暮春时节,天气渐暖。大家的餐桌上更是少不了清新爽口的凉拌菜了。简单操作的凉拌菜,其实有很多小技巧,不仅可以提升口感,而且可以让营养翻倍!

【调味,醋不可少】
    调味是拌菜好不好吃的关键程序。要根据拌菜的原料正确选择调味品,酌量、适时使用调料。
    醋是拌菜必不可少的调味料。醋不但能带来令人愉悦的酸味,具有提味增鲜,祛腥增香的作用,还可以起到杀菌防病的功效。不过,过    早放入醋会使菜由鲜绿色变成黄色,所以最好在上桌时调入。
    姜和蒜也是主要的调味品,一定要切细末或砸成泥使用。姜能够提味,有祛寒的功能。蒜则有杀菌的作用,生拌菜不可缺少。
    芝麻酱不但香味浓郁,而且营养丰富。芝麻酱含钙很高,同时还含有人体必需的油酸,亚油酸、卵磷脂、维生素E、叶酸、蛋白质以及铁元素等成分。除了芝麻酱之外,也可以尝试在拌菜中加一些花生酱。

【三分拌,七分切】
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     正确使用刀法不但能使菜肴更有味儿,还可以保证口感,更好地保存原料的营养。要根据拌菜的质地、拌菜方法、相搭配的其他原料等灵活选择切法。
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    根茎类一般切块、丁、片、丝;
    叶菜类切丝或段;
    瓜果类为不影响口感,一般成切块状,如方块、三角块,滚刀块等;
    莴苣、山药等一般切粗一厘米,长六厘米的一字条;
    芹菜、蒿子秆等切寸段;
    紫甘蓝、生菜球、白菜等一般是切细丝或撕成大片生拌;
    黄瓜一般切片、丝或拍成块(劈柴块);
    菜花、西兰花掰成块焯水过凉再拌;
    萝卜生拌要切丝,若是蘸酱就得切长条,拌萝卜皮的话,要片成厚片;胡萝卜、土豆都切丝再拌。
    对于个小娇嫩的蔬菜,可以不切,直接焯拌或生拌,比如小菠菜、小茼蒿、鸡毛菜等。

【焯拌,健康又安全】
     焯拌也叫熟拌,是将原料改刀成型后焯水,控干水份后冷却,再加入调味品或加入事先调好的调味汁,调制成菜。如“拌西兰花”、“凉拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等。
    最好叶菜类都用焯拌的方法,水生蔬菜更要焯一下再吃。在焯拌的时候一定要做到“火大、水多、时间短”,不要一下子把所有的菜都扔进去煮,而是要少量多次,保持水在沸腾的状态。
    焯拌的吃法,既不会伤害消化系统,又便于营养吸收,还可以吃进较大数量的蔬菜。虽然在焯烫的过程中会流失一些维生素,但是因为吃菜的总量增大了,营养摄入也会足量。
    焯拌也是最安全的吃法。快速焯烫能除去附着在原料上的微生物和残留的农药。同时,菠菜、苋菜等带涩味含草酸高的蔬菜,经过焯烫之后也更加利于某些营养素的吸收。
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 【炝拌,要少放油】
    炝拌也是凉拌菜常用的一种方法。
    炝拌的做法是先将原料改刀成型,取炒锅放油,在热油里加入花椒、蒜、葱花等炝一下锅,待调料香味充分散发之后,把调料扔掉,把油趁热倒在菜上,香味比生拌浓郁很多。
    常见的炝拌菜有“炝拌莴苣”、“炝拌绿豆芽”等。
【辅料,坚果豆制品好】
    凉拌菜虽然口感鲜嫩,清爽好吃,可营养并不是那么全面均衡。如果只吃全素凉拌菜,很容易造成蛋白质摄入不足,长此以往会发生营养不良。
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    加入坚果是提升拌菜营养的一个好办法。坚果中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和植物固醇,有助于降低人体血液中的“坏胆固醇”。同时坚果中还含有丰富的维生素E、无机盐和微量元素。
    在凉拌菜中加入豆制品也能显著提高菜品的营养价值。豆制品富含蛋白质,蛋白质含量堪与肉类相媲美。豆制品是牛奶之外钙的最好来源之一,它不仅对骨骼健康有益,还有利于控制血压,预防肥胖,减轻过敏,安定情绪等。
    另外,在拌制豆制品的时候一般不加醋,否则口感发涩。
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