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奶茶  

2017-03-09 18:29:02|  分类: 转帖 |  标签: |举报 |字号 订阅

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奶茶溯源
    依照惯例,我们还得聊聊奶茶的前人们。
    香港奶茶和台湾奶茶变成今天这个样子,和另外两个国家脱不了干系:一个多世纪前,受殖民影响,荷兰人把奶茶带去了台湾,而港式奶茶,则是英式奶茶的延续。
    聊英式茶的时候,我们就粗粗讲到了下午茶的起源。作为英国在料理界方面的最大贡献,英式下午茶的美名,可谓人尽皆知。
    英国人可能是最先把糖、奶和茶混合在一起的。
    起因众说纷纭:有人说奶能给茶降温,以便更好入口;也有人说是挑剔的皇室引领了这股风潮;还有人认为,茶比较贵,穷人喝不起纯茶,需要用更便宜的奶充数。
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     英国人喝奶茶,浅尝辄止,奶罐小小一个,往茶杯里倒一点点,看牛奶把透亮的红茶晕染得柔和即可。

【港式奶茶,则是英式奶茶的支脉】
    1842年,英国殖民者将奶茶和下午茶文化带入香港。最初在香港,喝奶茶用得并不是红茶,而是中国茶叶,因为进口红茶价格偏高;但随着生活富裕,就改回去用了口感更加细腻幼滑的红茶。今日港式奶茶是多年配方摸索的结果,是香港人最爱的饮品,更是香港的骄傲。
    弹丸之地的香港,寸土寸金,茶餐厅和冰室加起来却超过2500间,据说,香港人平均每天要喝掉超过250万杯奶茶。
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     奶茶从英国走向欧洲,在另一个国家开枝散叶:那就是乳畜业巨发达的风车国。他们拥有世界最顶级的奶源,因此荷兰人的奶茶,牛奶比例大大高于英式奶茶,更显浓香醇厚。

港式奶茶 
    港人说起自家的奶茶,就像北京人说涮羊肉,不花哨、略守旧,骨子里却是“Less is More”,细节做到极致,出来简简单单一杯,个中奥妙,却是三天三夜都说不完。
    而关于“丝袜奶茶”这个先声夺人的名,有说奶茶颜色让人浮想翩翩,还有说奶茶是用丝袜做的……
    港式奶茶的灵魂在于撞茶,用来撞茶的棉纱网不断冲煮浸泡,颜色与丝袜非常接近,不知道的人还以为是丝袜做出来的,于是就有了这个称呼。
    那撞茶到底是怎么一回事呢?
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 ▲香港知名奶茶铺兰芳园
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 ▲茶餐厅里,奶茶和菠萝油、蛋挞都是好基友
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 ▲夏日,最受欢迎的冻奶茶

原料:
    这部分,我们只说茶叶。港式奶茶只用红茶。想必不少人也和鹅君一样,某天心血来潮想自制一杯港式奶茶,于是上网搜食谱,搜出来的原料多半有某顿红茶包,“根据喜好选择用量噢,喜欢茶味重的,就多用几包”。
    一直以为港人都是用这个茶包做港式奶茶的。
    实际上,港式奶茶对茶原料极其、极其、极其讲究。讲究之处倒不是用了多么名贵的红茶,毕竟港式奶茶是街头平民小食,接地气的本质不会改变。受英式茶拼配传统影响,港式奶茶讲究茶叶的拼配,他们一“拼”起来,比起腐国人有过之而无不及。
    港式奶茶的拼配主要有两个方向:茶叶产地和茶叶研磨程度(粗细)。
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产地:
    先说红茶产地,全世界主要是这五个国家:中国,斯里兰卡,印度,印尼和肯尼亚。
    中国红茶多适合单品,而且价格昂贵,并且加奶之后会出现一种不太美观的淤色,所以港人几乎放弃中国红茶,转而使用后面四个、也就是英国殖民期间开发的茶叶生产国。其中,又以斯里兰卡的锡兰红茶为主流,色香味俱全,茶色鲜明、香气优雅,在漫长的实验过程中,被港人认为是最适合用来做奶茶的原料。
    而锡兰红茶内部,产地、种类繁多,港人一般按照海拔,即高地茶、中地茶和低地茶挑选,低地茶浓厚,高地茶清香,冲制出的奶茶也风味各异。

粗细程度:
    红茶根据其研磨程度,又能分为粗茶和细茶,讲究的店铺还有介于二者之间的中粗茶。
    有点类似于手冲咖啡,会讲究咖啡豆的研磨。对港式奶茶而言,粗茶颗粒较大,和水接触的单位面积小,出茶味较慢,但是味道醇厚,很耐泡;而细茶(幼茶)几乎呈粉末状,能在短时间内大量萃取茶味,茶色鲜艳,不足之处是茶香较弱,不易久冲,否则会有涩味出现。
    所以人们通常会将这两种茶进行拼配,以取长补短,至于比例用量具体多少,真的靠师傅个人的喜好和审美了。提供一个说法供参考,“三分细茶七分粗茶”是基准。
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     了解了以上,你就会明白,在这个奶茶国度,红茶拼配是门大学问。
    香港几乎每个冲茶师傅都有自己的独门配方,用什么产地的茶、粗细茶的配比,几乎就是安身立命的看家宝,据说早年方子还会被师傅锁住,一级机密。

煮茶/撞茶
    所谓撞茶,就是将茶叶放入茶袋中,举起茶壶,高高冲下去,同时下面的茶壶还自带加热炉保温,一边煮一边冲,如此反复几个来回。港式奶茶的灵魂,就在于茶与水来回不停的撞击之中。撞茶的秘诀有二:提壶手势要高、倒茶速度要快,这样才能保证足够的力道以冲出茶味。
    唯有这样,才能真正感受到那百转千回又饱满浓郁的茶香啊。
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    香港撞茶工艺借鉴了先驱马来拉茶,但二者又有明显区别。

    马来拉茶是将茶和奶进行来回冲泡,目的在于让茶和奶最大程度上融合,冲撞过程中由于空气的混入会产生大量奶泡,能让口感更佳细腻。而港式撞茶是茶水碰撞的结果,从茶的手势、力道和水温控制,所有都只为一个目的服务:就是最大限度激发茶本身的色、香和味。

    在香港奶茶界,茶叶配方尽管秘而不宣,但撞茶技艺却是可以一决高下的。
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     每年,香港都会举办撞茶大赛,师傅提着三四斤的茶壶来回冲倒,每一次都是对臂力的考验(据说肩周炎之类就是很常见的奶茶师傅职业病了),只有技艺最娴熟、对茶味理解最独到的师傅才能折桂。
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     港式奶茶弥足珍贵之处也在于此吧:无论技术如何进步,茶总是需要人耐着性子一道又一道撞出来,即使在配方、比例和温度上做了精细控制,每一杯的味道也是不可重复的:和咖啡一样,节奏缓慢,充满了仪式感和手工感。

调味 
    港式奶茶调味很简单,奶、糖即可。
    糖毋须多说,砂糖即可。奶的选择还是有讲究的,和英国人加鲜牛奶不一样,香港人加的是淡奶,和牛奶的区别在于淡奶含水量更少(通常是牛奶的一半),因此奶味更重、口感更顺滑浓郁,符合香港人对奶茶口味的一贯追求。
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     除了这种茶、糖、淡奶组合的基本款“丝袜奶茶”,港式奶茶还有两个小变种:鸳鸯和茶走。
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     鸳鸯,即一般奶茶一半咖啡,世界上最经典的非酒精饮料都被港人揉一块儿去了。茶走,即用炼奶代替砂糖带来甜味——因为,一来砂糖不容易化开沉积在底部,越喝越甜;二来不少人喝了砂糖会起痰。
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