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关于北京小吃  

2017-03-08 18:30:34|  分类: 转帖 |  标签: |举报 |字号 订阅

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关于北京小吃 - 大宋 - 大宋博客
 
文/陈晓卿

    前些天,网络上干仗,话题是“北京小吃好不好吃”。微博和分答上也有人留言,问我的看法。我胆子小,怕吵架,没敢言声。而且,这个争论本身就是“地图炮”,有点吸引眼球的感觉,意义并不是很大。
    和互联网上所有转瞬即逝的热点一样,这场争论已成往事,我现在反倒想谈谈自己的观点。需要说明的是,我不是北京土著,应该算“外地来京人员”吧。不过我挺喜欢北京小吃,虽然从前写文章也揶揄过它的粗针大线,但我嘴馋,一边说一边吃,我周围的北京孩子也从来没把我耍贫嘴的话放在心上。

    先说为什么感觉有这么多人对北京小吃吐槽,在我看来,原因非常简单。
    人的口味培养,是建立在自己童年的味觉记忆之上,它基本上在十四岁之前就已经固定了,之后你再去任何一个地方,都会出现一段适应期。北京是个大都市,恰恰汇聚了来自全国乃至世界各地的人,很多人到这里之后,口味发生了各种各样的不适应,于是你时常会听到周围对食物的抱怨,不管是针对食物本身,还是源于思念故地,这些抱怨都带着他们各自初始的味觉基因。我觉得很正常,就像鲁迅在北京漫天大雪中怀念故乡绍兴的雪,绍兴一年能下几场雪啊?借物感怀罢了。
    那么北京自己到底有没有好吃的东西呢?对于土生土长的北京人来说,这儿有太多好吃的东西,作为很长时间没经历战争的古都,这里保存完好的皇家、贵族、士绅和平民几个阶层的文化,造就了丰富的美食,也包括特色鲜明的小吃。北京人到了其他的地方,反而也会不适应,这是他们口味上的乡愁。不过现实是,北京人到其他地方的机会,远远没有其他地方的人来北京这么多,这也是这种不适应的声音,没有其他地方人来北京这么集中、这么强大的原因。
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     其实也用不着抱怨,对好吃的人来讲,没有地方难吃。记得第一次在北京见蔡澜先生,他下飞机住进酒店已经很晚了,但仍然嚷嚷要吃北京小吃。结果只好在酒店旁边一家商场地下,找到一条不伦不类的“美食街”,要上了一锅羊蝎子。我满心愧疚,蔡先生却津津有味嘬得山响。用他的话说,了解一座城市,最好的办法,就是去街边吃最普通的饭菜。后来,每次吃小吃的时候,我都能想起他说的这句话。
    好了,再说问题的另一个方面。从全世界的范围看,美食这种东西,其实跟两个因素有非常密切的联系,一个是自然地理(主要是气候和土壤)决定的农耕文明,一个是富裕平民形成的商业文化。
    韩茂莉教授的《中国农业历史地理》这本书里说的再清楚不过,咱们国家从汉代,农业GDP的最高点,就已经移到了长江中下游地区。两年三熟甚至一年两熟的耕作制度决定了当地百姓的富有程度,也催生出了更精细的食物,这种情况持续了将近两千年。即便北京已经成为都城之后,它的饮食的平均水平也没有超过鱼米之乡的南方。甚至有人考证,代表皇家饮食风范的“满汉全席”,都是南方富商臆造出来的。
    另外,就是商业传统。行商带动了水旱码头的出现,所谓码头,行色匆匆的人群,离不开细分精准的服务行业。所谓小吃,有非常强烈的商业属性,更多是在富庶地区,尤其是人群最集中的商业区域生发、兴盛和传播。美食其实是顾客无数张嘴巴挑剔出来的,美食或者小吃出名的地方,从前大都是农业和商业发达的码头城市。这样说也许太抽象,我们不妨来看一个例子,那就是面条。
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     按理说南米北面,应该北方卖面条的更多,然而实际上你搜索一下“面馆老字号”就会发现,至今仍然健在,且历史超过八十年的面馆,像同德兴、共和春、耿福兴、蔡林记、奎元馆……都在淮河以南。什么原因?原因就在于商业传统,消费者数量是决定商业规模最重要的因素,南方普通百姓的消费习惯和消费能力更突出。
    如果比赛吃面的数量,南方和北方完全不在一个数量级上,但更多的北方人是在家里吃,而更多的南方人是去面馆吃。当然北方也有面馆,不过如果统计单位时间(尤其是早餐时段)里一个店售卖面的碗数,包括山西、陕西这种“面食王国”在内,都无法和长江沿岸相比。这是商业造就的,它不仅让北方人和南方人吃面地点不同,而且面本身也有了很大差异。
    北方的面,形态、形状、形式千变万化,但大都是白条面。而南方则更多使用碱面,也就是在和面过程中加入食用碱,即碳酸钠。无论苏州虾子面、芜湖小刀面、武汉热干面、成都担担面、杭州片儿川……无一用的不是碱面。事实上这种面不仅成品中会留有一股碱味儿(广东云吞面最甚),而且会对食物中的维生素造成一定破坏。那么为什么会用呢?这里面藏着一个秘密,它可以给商家和顾客同时带来益处,是一个共赢的秘密。
    在面粉揉制加工过程中,加入食用碱,可以让面粉中的蛋白分子阵列在短时间内变得紧致和有序。这样的面,带给顾客的是弹牙的口感,劲道到可以忽略味道中的缺憾。而对于商家呢?这种面不仅在滚水中耐煮,容易掌握火候,更重要的是——紧致的面条不会因为“脱粉”造成“浑汤”。也就是说,一锅滚水至少可以维持一上午不用换水。试想一下,重庆早餐小面,店门口排几百米长的队,如果中间换锅烧水,那简直是灾难了。
    我说这个故事,完全不是为了比较北方和南方哪里的面条更好吃(这肯定更是见仁见智、容易引发争吵的另一个话题),实际上想说的是,商业和市场是催生和优化美食的重要动力。北京是权力中心,商业不是它的特色。在过去很长的时间里,北京的商业传统是权力经济,饮食服务也更多面向大V阶层。沈昌文先生最喜欢举的一个例子是,上世纪80年代初,北京国营饭店墙上还贴着标语:“绝不无故殴打普通顾客”。所以从这个角度说,北京小吃还有提高的空间。
    然而这么说,一点儿也不能消减北京人对本地美食的热爱。前几天去香港,见了我两个师弟,他们都在香港的凤凰卫视总部工作,都是北京人。我们在一起吃着挺好吃的饭菜。他们俩,一个男人深情地回忆了北京的早餐,说“哎呀,在香港要能天天吃到糖油饼儿,我觉得香港还是能够呆得下去的”。另外一个男人呢,还是早稻田大学的海归,特别怀念北京他妈妈做的饺子,他认为香港的饺子啊,太精细,“不过瘾”。
    听他们说这些,我一点都没觉得可笑,反倒充满了尊敬。食物又不是奥运会,哪里分得出高下?最后他们一起怀念北京的家庭美食——炸酱面,一个喜欢过水,一个喜欢锅挑儿,两人一句比一句声儿高:面条如何才能劲道,酱如何才能裹得恰到好处,菜码怎么变化……窗外维港的上空,一牙弯月挂在那里。
    这多好,有什么可吵的啊?
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