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故乡美食  

2017-03-03 19:37:06|  分类: 转帖 |  标签: |举报 |字号 订阅

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故乡美食 - 大宋 - 大宋博客
 
文/颜纯钩

    离乡背井的人,唯有故乡小食最惹乡愁。因为刚从台南回来,吃过那里不少富于民间风味的小食,不免又想起故乡安海种种美味食物,越想越觉惆怅上心头。
    故乡安海是闽南滨海古镇,历史上曾为对外通商口岸,后来港口淤积了,商旅没落,渔业凋蔽。安海临海,滩涂上盛产蚝、蛏子及其他贝壳类海产,陆地则多丘陵,土质含沙多,农民多种地瓜花生,极少淡水养殖行业,故此我家乡一带难以形成大菜系,发达的就是小食。
    先民因地制宜,大胆想像,把寻常食物巧妙加工,千百年流传下来,成为故乡人津津乐道永难忘怀的美食。鲁迅先生说:第一次吃螃蟹的人是最勇敢的,我也想说:第一次吃土笋冻的人,也是最勇敢的。
    1990年代与公司同事一起到潮汕、泉厦玩了几天,在厦门时有人问:这里有什么特色的食物,我就请酒楼的人去找一点土笋冻来。不久侍应捧来半面盆的土笋冻,同事们一看,一个个哇哇大叫,女同事都花容失色。半面盆一块块半透明的圆兜状胶质物体,仔细看,每块可疑物体中间,扭曲躺卧着七八条形状丑陋的虫,白里透黄,身体扁瘪,尾巴还有一条细细的须。那晚大概只有几个大胆的男同事试吃了几块,剩下大半盆无人问津。
    厦门那半盆土笋冻,我一吃就知道并不地道,一定不是新鲜沙虫煮出来的,用的是沙虫干,因为汤汁不起胶,所以要加番薯粉让它凝结,口感味道都大打折扣。
    沙虫据说是沙滩上一种软体动物,海边的人挖出来后,用石碾将肚肠挤压出来,清水洗净,放水熬煮,煮熟后放凉,冬天天冷,放一夜就凝固了,吃时用竹叉子挑起,整块放入口。沙虫肉身爽脆,带胶质的汤凝固了,味道清甜,沾上酱油香醋,再加一点蒜蓉辟腥,一口气连干五六块才过瘾。
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 沙虫

    年轻时每天早晨都有人担了土笋冻沿街叫卖,老祖母大清早起来,买半碗放食厨,等到我们起床洗漱停当,也顾不上吃早餐,先空肚吃几块垫底,冷冰冰从喉咙口溜下去,满嘴的微辣清甜,无尽的山水情意。
    土笋冻也摆在街上卖,乡人蹲在街边,悠闲地与旁边的人聊天。来了食客,也蹲在摊子前,一言不发拿起小瓷碗,径自洒了酱油和醋,又舀一点蒜蓉,用竹叉小心沿瓷碗边划开,仰起脸来,一口吞下,几乎摇头晃脑,美美地咀嚼起来。吃了一碗又一碗,临走算算空碗,付钱若干,拍拍屁股走人。
    从前土笋冻是粗贱食物,附近农民就地挖来,都只是功夫活,成本不高,售价也克己。近年来地方开发,排出污水,沿海都污染了,可能沙虫都绝了种,即使有也不敢吃了,于是沙虫都要从外地买来﹙外地难道就不污染?﹚,因此售价越来越贵。又因为卖贵了,土笋冻身份也矜贵起来,现在竟然上桌了,酒席上算一道菜,每人来一块解解馋,蓬头妇竟成了美娇娘。
    近年来又有经过包装的土笋冻,亲友回乡去,有时会带一盒回来。塑料盛板上十个八个坑,每个坑里放一块土笋冻,外面再用薄膜封死,据说可以寄放在长途汽车上的冰箱里,来到香港,还能保证质量。大老远的带来,每人分摊一两块,珍之重之,未吃时乡愁浓重,吃完了乡愁更悠悠难了。
    维基百科介绍土笋冻,居然说与郑成功或戚继光有关,可能都是附会之说。表面上不可吃的东西最终变成美味,一定是先民饿昏了,不怕死,见什么吃什么,大胆尝试,居然无意中得之。为什么沙虫煮出来的小食叫土笋冻,维基百科也没有解释,沙虫状似笋尖,会不会因此得名,当然也无稽可考了。
    先民在吃的上头胆子大,又表现在另一种食物上。夏天沙滩上有一种海洋生物来交配,渔民每捕获,一定是成双成对的,见到单丁一只的通常都放过,生怕不吉利。这种动物学名叫鲎,俗称马蹄蟹,安海人用学名叫牠,发音与国语相同,只是平常都不太懂得那个字的写法。香港沙滩上也有马蹄蟹,广东人在吃的上头以胆子大闻名天下,但不知为何,也不见香港人吃鲎。
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    鲎全身披墨绿色盔甲,圆身一条长尾,家乡人杀鲎食用后,将牠身上的圆壳用来做汤勺,可用十年八年。杀鲎是技术活,俗话说“好好鲎杀到屎漏”,意思是没有经验的人不知如何下手,会弄得很臭,所以一般都很难自己买回家来处理。
    鲎脚肉少,夏天祖母会让人去买一些回来煮咸粥,只要牠一点清甜的鲜味。傍晚家人在院子里洒水降温,早早盛了粥放桌子上摊凉,我们喝粥啃鲎脚,吸一点鲎脚里的汤汁,但觉千里汪洋在嘴里起波澜。
    街上有小贩专卖鲎肉和鲎卵,不知如何处理,都煮熟了砌成方砖,卖的时候再从方砖上切下一整块,分切成更小的长条,用纸包好。鲎肉质粗但味道清甜,鲎卵咬下去噗噗响,没有腥味,也很可口。孩童时代曾奉祖母命带钱去街上买鲎肉鲎卵,两手捧回家,途中实在太馋,一面走一面拈出来吃,吃到家门口才发觉只剩一小半,不免大窘。祖母看到买回来的东西份量少了,只笑说:今天怎么贵了?我也不敢分辩,赶紧拔脚开溜。
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 鲎卵

    另一种靠山吃山的小食是萝卜糕。沙地盛产萝卜,萝卜晒干了叫菜甫,菜甫舂碎,与蒜头碎和鸡蛋煎成蛋饼,是另一种美食。萝卜糕到处都有,香港的萝卜糕加入蜡肉、虾米等佐料,有的还特地留下一些未煮烂的萝卜丝,吃起来口感丰富。一般多是煎得有点焦香了上桌,沾辣酱吃。
    安海的萝卜糕什么都不加,就是萝卜与米浆混和,煮熟了成一块块方砖状,再切成长方条。烧大油锅,等油滚时,将长条状的萝卜糕小心沿锅边溜入油锅里,一下去油花四溅,下满大半锅,锅里油花翻滚,焦黄的萝卜糕在油里浮沉,满锅爆裂声哗然,煞是状观。
    没有任何佐料的萝卜糕有什么好吃?很多人都有此疑问。但事实是,我们的萝卜糕清一色萝卜,吃下去没有其他东西味道混淆,就是清简单一的萝卜味。外皮炸得香脆,内里的萝卜糕软烂,刚炸出来热得烫嘴,吸溜着吃下去,倒像是一场冒险。安海萝卜糕的做法也是闽南仅见,早年据说有在香港的同乡特地回安海去拜师,希望引入香港,最终也没有成事。大概最难的就是米浆与萝卜的份量搭配,不容易恰到好处,没有经验的人,粉浆太多了会硬,粉浆太少了又软得炸不起来。
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 萝卜糕

    现在亲友回乡,也时兴带一块煮好的萝卜糕回来,每家亲戚分一小块,各自起油锅现炸现吃,以解思乡之念。有时连着干掉五六块,可以顶一顿早餐。
    故乡有名的小食,还有润饼、蚝煎、五香、烟肠、蚝嗲、牛肉羮、肉粽、炸枣、食珍糕、花生汤、麻糍等等,润饼、蚝煎、五香、烟肠和蚝嗲在上篇文章中提过,台南也有相应的出产,大同小异。
    没有祖先的勇敢,以现代人的畏缩懒惰,应该是没有机会吃到土笋冻和鲎肉的,但再美好的山水也经不起长久的糟塌,只怕总有一天,沙虫和鲎都会绝种,而我们的子孙将再没有我们享过的口福,那时,我这篇不成敬意的生活杂感,或许会成为后来人考究闽南人生活史的原始材料。
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