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一碗粥  

2017-03-28 14:01:27|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一碗粥 - 大宋 - 大宋博客
 有一道四川名菜叫开水白菜。
白开水般的清汤里泡着几颗白菜心,
看起来寡淡至极,
也不能激起人的食欲。
但吃过后才知道,
这看似白开水的清汤,
实则是将老母鸡、火腿、
排骨、干贝等食材放入汤锅中,
慢慢熬出的鲜味。
 这样一锅平平淡淡的开水白菜,
用料极简却又鲜美无比,
不似珍馐却又胜似珍馐。
 
在广州,
也有一道类似的吃食,
它朴素平淡,
却也一样俘获无数食客的心。
它是:
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 广州名嘴陈扬(陈Sir)
曾在他的《粥论》里说过:
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 在外地人眼中平淡无奇的粥,
居然被地道广州人称为饮食至尊,
实在是有些令人费解,
不过这或许也恰好能解释,
为何一碗真正的“广州粥”,
能俘获这么多人的心。

在广州,“煲粥”
从来都不是一件简单事。
因为从器皿到食材,
再到煲粥时的火候,
都有严格的讲究。
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 于大多数人而言,
煲粥是件用电饭煲就能解决的事,
但在广州师傅眼里,
不同锅煲出来的粥味道可不一样。
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 曾听人说,
要想煲出好吃的广州粥,
必须得用铜煲。
因为铜煲导热快,
这样不仅粥米不易粘底,
粥料也能保持鲜嫩的口感。
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 另外,煲粥选用的米也有严格要求。
广州的粥讲究粒粒开花,水米合一。
这就要求陈米、新米的比例要拿捏到位。
否则新米放多太粘稠,
陈米放多则会太寡淡。
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 再次,煲粥的火候也十分有讲究。
老火粥讲究小火慢煲,
明火粥则讲究全程猛火,
而料多可口的生滚粥
则讲究大火急煮,
这样才能保证食材鲜嫩。
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 对于老一辈广东人来说,
这煲煮技法讲究的广州粥,
在某种意义上还具有些时代印记。
 
曾看到过这样一种玩笑般的说法,
以前大家都不富裕的时候,
人和人之间的区别只在于:
喝的粥是稀一点还是稠一点。

 到了五六十年代知青上山下乡之时,
一天吃几次粥又变成了反应
一个地方富裕与否的标志。
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比如那时候的番禺,
就是广州知青向往的地方,
因为三餐都有米饭吃,
而要是到了其他地方,
可能三餐都要吃粥。

 只不过到了现在,
“吃粥”好像由一件过去的寒酸事
逐渐演变成一件许多人热衷、
甚至还带着些高雅情趣的事情。
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 比如很多人会在深宵时分,
带着困意,不惜从市区驱车到番禺,
只为喝一碗新鲜的猪杂粥。
还比如在一些高级饭店里,
叫一碗粥有时比炒个菜还贵。

 现代人这种“吃粥情趣”,
不禁让人联想起苏轼写过的一句诗:
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 一碗粥,
看似清平寡淡,简单至极,
背后实则经历了不少功夫。
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 一碗粥的“淡”,
不苍白更不清寡,
它带着浓浓的米气,
在煲煮后留下真醇滋味。
但愿那些爱吃粥的人,
都品出了这人间的清欢至味。
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