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马兰头  

2016-05-08 19:46:48|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    周作人在《故乡的野菜》一文里引用绍兴童谣:“荠菜马兰头,姊姊嫁在后门头。”以充满童年稚气的歌谣,巧妙传递出了生机盎然的春天景色。南方的乡间,马兰头是极为常见的野菜,一经融暖的春日照耀,就会从泥地里探出头来,与嫁在后门头、春日归宁的姊姊,于童谣里结成了话语同盟,为读者提供了一个想象和阐释春天的符号文本。也只有经历过斯时斯境的人,才能洞悉其间的事物逻辑,还原出那些鲜明生动的春日镜像。
    如今的农业科技发达,很多野菜都已进行人工栽植,马兰头亦在其列。加上大棚种植令季节不再明显,人们对于时令已不再敏感,已没有了开春时节到野地里挖马兰头、品春尝新的热烈劲头。袁枚《随园食单》曰:“马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”农耕时代,人们经过一冬的大酒大肉,每到大地春回,就会攒足劲,到野地采摘马兰头改换口味,以其辛凉的药性,作为析酲解腻、除却春困、清热下火的蔬食,是最受欢迎的春鲜小菜。昔日许多大饭馆,为了随春应景,也是用凉拌马兰头作为敬菜,供客人下酒咏怀,托付情思。
    兼具药食功用的马兰头,也能随着不同的饮食趣味,进行多元演绎,不论凉拌素食或切碎了炒鸡蛋,抑或与盐煮花生米、五香豆腐干搭配,乃至包饺子包馄饨,马兰头都能从容胜任,为盘飧增添几分活泼的春天生气。
    清明前的马兰头最为鲜甜清爽,除了柔嫩,这一时节,乍暖还寒的天气,也会增强口感体验——马兰头的芬芳气息在口腔中弥散开来,会给人一种凉飕飕的感觉,过了大半天,齿颊犹有滑凉的印记。一俟过了清明,天气回暖,马兰头就会变老而苦涩,清凉的口感也不明显了,少了这种“冷香”的烘托渲染,味道也就减色不少。
    幼时每到春天,家里用马兰头煮汤,总会让每个人喝一小碗,以其辛凉,疏风散热,凉血解毒。我经常吃两口就不肯吃了,觉得味道怪怪的,连鼻腔里都充满了凉气。后来才知道植物与人一样,也是有灵性的,马兰头如果没有浓烈而馨香的清凉感,只会是一种无人问津的野草,也就无法碰撞出不一样的饮食火花。
    马兰头最具特色的吃法,是晒成菜干焖红烧肉。生活在乡间的人,春日采下马兰头,把吃不完的部分晒干贮存,以备随时取用。做菜前一天将菜干泡发,等五花肉煸出油,把菜干倒入,加糖和老抽、料酒调味,焖至收汁。这道菜看起来很肥腻,及至入口,就会发现只是一种错觉。马兰头菜干的味道很浓郁,不仅把蕴藏的春天气息传递到了五花肉上,还吸附了多余的油脂,变得浓稠香滑,别具风味。这样的味觉记忆,在许多游子的心头,也郁结成为了一份浓浓的乡愁。(青丝) 
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