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苍蝇馆子  

2016-02-21 18:51:31|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   在都江堰市,诗人文佳君邀我们到一个名为“铜锅牛肉面”的饭馆就餐,每人一碗面,其他菜品都是老板从别的店铺提前预定的,这个店只卖牛肉面。我吃完之后,只觉味道甚佳,却说不出佳在何处。文佳君说,这就对了,好吃就是好吃,管他为什么好吃。此店是都江堰“十大苍蝇馆子”之一,年轻的老板娘一个人从零开始,苦心经营,很有故事。佳君兄此言,让我管窥了“苍蝇馆子”之一斑。
  所谓“苍蝇馆子”,是川人对一切街头小餐馆的统称。这些小餐馆大多面积不大,设施简略,甚至卫生条件也差强人意。但有些小餐馆颇具特色,一招鲜,吃遍天;一招绝,就是爷。不过,也需小心掉入“民间”的陷阱。真正的“民间”是良莠不齐的,优秀的、出色的东西只占极少数。绝大多数都得过且过,因陋就简,平庸无奇。一说民间,一提到平民,某些人常常下意识地与“神秘”以及最好的东西联系起来。这个“好”是怎么来的,不得而知,只能说明拥有话语权的人对“民间”的疏离和陌生。正因为大多从业者是平庸的,少数专心于本业者就很容易埋没其中,需要有心人去淘,把他们从平庸中拎出来。
  手头正好有一本吴鸿先生的《舌尖上的四川苍蝇馆子》(中信出版社),他就替食客做了这么一件事。作为一个土生土长的老成都人,他几乎走遍整个成都的大街小巷以及省内其他地方,寻找好吃的饭馆和有特色的美食,然后记录下来。各方面的信息显示,吴鸿是个“好吃嘴”,网络语言叫做“吃货”。川地向来是各方食客向往的地方,朝拜者常常有意无意地将四川美食神圣化和神秘化,而吴鸿反其道而行之。他是将这些美食平民化、世俗化,还原到食物本身。
  比如他介绍西安中路的“李孃兔头”,开篇就是“西安中路45号蓝色的门牌下端,是一个自动售卖安全套的盒子。一蓝一白,特别的显眼。如果安全套盒有知,会不会不好意思呢?……李孃兔头准确地说不是一家店,而是一个摊,白天不营业,下午5点才摆出来。一直要经营到凌晨3点,生意好得好像点燃了的炮仗,热闹得狠。”这个摊位除了兔头,还卖鸭肠、鸡皮、木耳、土豆片等,但所有的菜加在一起,最大的特点是“辣”。一个“辣”字引得无数成都小妹竞折腰。
  吴鸿在书中还介绍了豆腐皮、卤菜、冒菜等,一般人眼中,这些是难登大雅之堂的。吴鸿用一支朴实自然的笔,将之复制到纸上。他笔下的那些饭馆,有的还在红红火火地迎接着各地食客,有的已经关门大吉,有的改换门庭重打锣鼓另开张,如果没有他的记录,饭店的名字和曾吸引过无数食客的饭菜早已淹没在时间的大海里。
  作为一个外地人,初来乍到,摸不着头脑,四处乱撞,有了这样一本手册,似乎可以按图索骥。其实也真有这样的功效。毕竟这些饭馆和美食都是作者一家一家去吃过的,有的还不止一次,品尝,将其经验当成一个抓手和参照,自然是题中应有之义。书中所记虽不过川地美食的九牛一毛,但有总比没有好。
  不过,若仅限于此可就大错特错了。吴鸿的文字,带着浓重的个人体温,不一定具有最大的普遍性。这个世界上,自称“作家”、“音乐家”的多,但自称“美食家”的却少之又少。因为美食(尤其中国美食)是极其个体的体验,强调所谓个性,配料多少、色泽深浅、口味轻重皆无一定论。可说人人都是美食家,人人又是美食方面的菜鸟,如果按照作者指点的去找到了这家饭馆,并且获得了共鸣,也只能说是一种缘分。
  一个冬日的晚上,我们一行四人被吴鸿先生领进一家名为“毛庐老火锅”的饭馆。席间,吴鸿讲起,其他店的“老锅”多有苦头,这家的“老锅”有回甘;所谓“眉毛肉”,是猪胛骨上面的一块重约一公斤的的瘦肉,像眉毛形状,但是肥瘦相间,不怕煮,越煮越嫩,口感甚好。他一边介绍一边举箸示范,其兴致勃勃的投入之情,令人神往。吴鸿先生饭前先吃药,口腹之欲对其身体不无伤害。一切事物均为双刃剑,美食与健康并非比翼齐飞。但蔡澜酷爱猪油,常念猪油拌白饭之妙不可言,从健康角度讲这肯定是不合理的,却又难舍难离。
  因此我想,再好的馆子,也不过是一个馆子。只有吴鸿这样,怀揣一颗执着的吃货的心去打量世界,“苍蝇馆子”们才能散发出光环。心有美食,处处美食,这也是禅机之一种。(王国华)
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