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大宋博客

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腊肉  

2016-01-31 20:17:31|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  快过年了,我又开始馋家乡的柏枝熏腊肉了。柏树枝熏出来的腊肉最香,是熏腊肉的首选燃料。
  过年猪被杀掉以后,肉被砍成条状的小块,再在其表面敷上一层厚厚的盐,放进一个密封的坛子里进行腌制。腌制的时间大约是一周左右,不能太长,否则肉会变得太咸,无法下口。之后,找一个利于烧柴又比较通风的房间做熏肉的地方,从房梁上放下一个用大树杈做成的木钩,把从坛子里取出来的腌肉一块一块地挂在木钩上,用塑料胶布围住这一大团腌肉,熏腊肉的准备工作就算是做完了。
  院子里早已堆满了父母从山里砍来的柏树枝丫。柏树是一种长得缓慢却又非常笔直的树,是乡间的名贵木材,乡人一般不会轻易砍伐。但伐其枝丫却有利于其生长,冬腊月间砍点枝丫熏肉一般无人阻拦。
  从院子里抱一捆柏树枝,再从屋檐下的草丛扯一把干谷草,父亲很快就把熏腊肉的火燃起来。为了让火燃得更欢实,开始的时候,父亲还会在其中加一些如玉米核之类的干柴。看出熏腊肉的这堆火已经能燃烧无虞,父亲便再把一些比较粗壮但又完全是湿柴的柏树枝压在火上,一方面可以用火堆烤干湿柴,另一方面又可以让湿柴压制燃得过于猛烈的大火。
  柏树叶子经过干谷草或者干玉米核惹出的大火的几次舔舐,就会耐不住寂寞,噼噼啵啵地燃起来。可柏树枝却不会这么不禁挑逗,尽管树枝的两头不断冒出白色的热气,它们在火中也是无动于衷,没有迸出一点火花。时间久了,谷草和玉米核也燃得失去了耐心,先泄了气,没有了先前的嚣张气焰。失去了大火的炙烤,慢慢地,柏树枝的白色热气就开始变成了一团一团的烟雾。这团团的烟雾往上升上去,就罩住了火堆上面的腌肉,熏腊肉就正式开始了。
  火小了,加一些干柴进去,火大了,又放几根大的柏枝,尽量保持有小的明火和湿柴燃烧时带出的烟雾,是父亲教给我们姊妹俩的熏腊肉的诀窍。父母不在家里的时候,我们会按照他们的要求,不断添些干柴和柏树枝到火堆里,保持着腌肉能熏到最佳的状态。——当然,往熏腊肉的火堆里扔几个土豆或者红薯,是我和妹妹常干的事情,那也是对我们熏肉的一种奖赏吧。
  冬天的夜里,一家人坐在火堆旁边,边烤火边熏肉,是我最难忘的记忆。柏树枝噼啵的燃烧声,腊肉被熏出来的香味,还有父母爱怜的呼唤,都温暖了我最初的记忆。
  正月里,气温上升,不需要烤火了,腊肉也还那么挂着,不必再动。如果家里来了客人,或者我和妹妹馋了,母亲就会从木钩上取一块腊肉下来,用热水把腊肉表面的柴火灰尘洗干净,放到甑子底下煮熟,再切成片,加几段从地里刚扯回来的蒜苗,在锅里热炒。
  菜碟子里青绿的蒜红褐的肉,端上桌来,那个香,馋得我现在都流口水。(杨娟) 
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