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素烧鹅  

2015-08-04 09:53:40|  分类: 转帖 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  雪夜,驿站……
  英雄卸下刀剑斗笠,进店要了一碗酒。
  忽然想吃干炸响铃,便高声吩咐小二上一盘。小二趋前,小心翼翼道:连日落雪,小店准备的豆腐皮已经用完,干炸响铃无法烹制,还望英雄见谅。
  英雄二话不说,打马上路,隐入那无边的黑夜中去了。
  一路飞奔……
  雪落甚疾……
  夜半归来,只见英雄两肩雪白,人马周身热气蒸腾。一篮豆腐皮交与店小二,吩咐快快交与厨房去做来。
  炸了一盘响铃。再做一道素烧鹅。
  素烧鹅可当下酒菜,亦可作小食。在杭州,它是有名的一道素卤凉菜。
  小二端上来时,那烧鹅是切成一小块一小块的。色泽黄亮,清鲜有味。

  素烧鹅在杭州知味观的做法,是用一些普普通通的糯米,再加一些普普通通的豆腐皮,及一些细沙、白糖和素油。这却做成杭州响当当的一道名点:糯米素烧鹅。
  说起糯米素烧鹅,可谓历史久矣。在记载八百年前杭城旧事的古书中,就有它的芳名。到了近代,却像青春小鸟一样不翼而飞。
  上世纪八十年代,知味观的名厨高手查资料,做实验,几番周折,才使糯米素烧鹅重现江湖。到如今已然是常物,杭城一般的餐饮店家点心单上都有。
  糯米素烧鹅,色泽好看,口感亦佳,甜香柔软,价格还低廉。顾客在店里食用,店家备有微波炉可加热。若拿回家品尝,亦只需稍微在锅子里烘烤加热,就能香软如初。
  杭州人袁枚,在《随园食单》里说到素烧鹅:
  煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。
  内中馅料与今有所不同,所用腐皮却是一样的,烹饪手法大同小异。
  豆腐皮,是素食的好原料。说来说去,还是与僧人有关。《舌尖上的中国》里,有个淮扬菜的名厨叫居长龙,做过两道菜:文思豆腐,鉴真素烧鸭。文思豆腐,有人说来源于文思和尚。鉴真素烧鸭,则是用豆腐皮裹上冬笋和双椒,上油锅煎制而成。
  素鸭,素鹅,素鸡,反正跟鸡鸭鹅都没有关系。我母亲常在节日做一道菜,素鸡。用芋奶、豆腐、肉糜等作馅,以鸡蛋皮包裹,蒸熟,是母亲拿手的绝活,其滋味隽永,令人想念。比真鸡好吃。
  杭州寺庙的素馔,我吃过几次。南山路的净寺,运河边的香积寺,都有素烧鹅售卖。香积寺的素面非常好吃。灵隐附近的永福禅寺,我们常去喝茶,中午吃素斋,有一道红烧臭豆腐,其味之妙,令人绝倒。(周华诚) 
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