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大宋博客

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上海冷面  

2015-08-11 19:25:30|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  一碗精致的冷面,是许多上海人酷暑中的第一念想。 
  上海冷面各家有各家的做法,老上海的吃客依着各自所爱,心头总萦绕着几家如初恋般存在的老字号餐馆。店面里通常少不了摇头风扇吱吱呀呀响着,服务员板着面孔的时候居多,只有遇到熟人时会毫不顾忌地用大嗓门打招呼,因此点餐前要事先打好腹稿,但凡犹豫、退单都免不了她的训斥。不过吃客是不会计较这些的,看着老师傅们麻利地下面、拌面、分寸适当地淋上调料与浇头,可谓享受堂食冷面很重要的一个部分。
  不过冷面作为夏日必备要素,其简单易制也是其在众多食物中脱颖而出的特质,老字号各家有各家的风味,但比起正式进入家庭厨房料理后情景,实在是小巫见大巫。 
  浇头和调料可能依着家中掌勺人的心情衍生出千百种变化,但不论是老字号餐馆还是家庭料理,所用的面条总是不会变的——细细的鸡蛋面,呈淡黄色,形状如扁平化的方便面,从未见过它如别的面条那般柔顺整齐地成列着,总是缠成一团,毕竟它天生比别的面条在这个时令有优势,不必刻意摆出讨人喜爱的姿态,那副乱糟糟的样子,人们也爱得义无反顾。买回家后,人们待它也不比其他面条,先蒸后煮,再用风扇吹凉,到面条根根分离时为最佳。 
  同时,浇头的准备工作也须得进行。大排、鳝丝、卤蛋这些有则锦上添花,无则不伤大雅;花生、烤麸等依着各自的喜好略有取舍;茭白、青椒、肉丝这三样对老上海吃客而言的“银芽三丝”,要一一备齐也是考量耐心的功夫,家庭料理常常因为懒得起油锅,而省去了这些须得“大动干戈”的浇头。不过,窃以为,只要那位万万不可缺席的“搭档”绿豆芽还在,美味就不会受到丝毫的影响。
  接下来便到了孩子们最喜爱的环节,儿时的家务多半是从调冷面调料开始的。先给冷面淋上些许香油,诱发出淡黄色的光泽。一旁的孩子们兴奋地从罐头里舀出大勺大勺的花生酱,而父母的责任就是适时阻止,指导他们稍微撒些盐,再加凉开水稀释。何时才算调匀也是极其微妙的,不宜太厚,这样面条不亦拌开;也不宜太稀,那就少了风味,能刚好附上面条的浓度最佳。 

  等分配好每人的花生酱后,就到了最后的工序,大家按照自己的偏好,淋上适量的米醋,然后小孩与大人们开始或笨拙或利落地搅拌着……如果有一阵意料之外的东南风恰巧经过,心情舒爽的爸爸一定会主动说:“慢点吃,再给你买杯赤豆刨冰。” 
  夏天,悠长而美味……
                       (严静雅) 
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