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大宋博客

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2015-07-27 12:07:55|  分类: 转帖 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  想吃粥就去乡下。饭馆里卖的白粥、皮蛋粥,要么像剩稀饭,要么像烂糨糊,都是煮了又煮,乱糟糟,湿嗒嗒,毫无口感可言。还有的干脆以米汤来冒充。现做的海鲜粥、骨头粥卖相可以,只是你一边吃,它一边跟着化水,到你吃完,保管会积两口水给你漱口。
  若不是2012年春节,深圳二舅母病危,我压根不会见识到更了得的瘦肉粥做法。我赶到医院时已饥肠辘辘,在这晚间十点,就近餐馆只剩一家粥铺,也正打算关门。
  现做的吗?当然。来碗瘦肉粥。老板提刀切里脊肉。要等多久?用不了五分钟。我想可能是这个先进的城市又造出了什么先进的机器吧。水滚开后,抛入瘦肉;打开电饭煲,舀起一块冻状面食。我冲拢一看,是凝固了的粥块,真稠。接下来却让我失望至极。老板把粥块放进了正煮肉的沸水里,一下就化成了一大碗。咳咳,我的妈呀。看着这碗稀、烂、碎的瘦肉粥,我已无饿意。回来听人说,这才是如今除了大锅粥以外的最流行的一种做粥法。
  做粥通常有“煮”和“焖”二法,大同小异,都是先用旺火烧开,然后一个改用小火,边煮边舀;另一个直接关火,但不许揭盖,焖上两个小时。我觉得最地道、最能展现中国粥文化的应该是“熬”法,用文火慢慢地熬。长时间煮,米会烂;火力太猛,硬而不透。电饭煲、高压锅烧粥,不如铁锅、砂锅煮的柴火粥,柴火粥又不如搪瓷杯炭灰熬粥。这本是旧时宁波人家常吃的。搪瓷杯现在很少见了,它除了用来泡茶,还能当饭盒,我读小学那会儿还用过。
  吃粥一定要到乡下。做午饭时留点米,泡个半小时。烧完中饭后,便有现成的炭灰。米只要小半杯,掺点糯米,粥会变得浓稠,色泽也会光亮,加碱虽有同样效果,可这玩意儿无益于健康。做五花八门的粥都能用这个法子,白粥尤其当仁不让。沾荤带腥的,可以在米中埋上三四块小排,或虾蛤蟹。
  炭火很有讲究,炭灰缸里本就是厚厚的积灰,铺两层热灰,一层热炭,再撒一层薄灰,搁上搪瓷杯,杯底以上二分之一围上细炭,再用热灰包裹起来,一直埋到近杯口处。灰虽没什么热量,却能长时间保持炭热不散。再后嘛,就不必管了,爱干嘛干嘛去。
  大米香便在此间被炭火慢慢地熬炼出来了,但由于盖子紧盖着,不会有多少损失,故而也就不会有室内粥味飘香。倒是排骨或海鲜的香味会借机和米香交融。到了晚饭时分,从炭缸里取出搪瓷杯,掀开盖子的一刹那,香味彻底爆发出来了,双脚都会不安地跳起来。
  不必另外换碗,除去灰烬后直接开吃。米粒微黄、暴涨,且涨而不烂,稀稠也恰到好处,算得上是上品。拌以少许细盐、葱花、猪油,味精我觉得没必要。在葱花的映衬下,粥色呈微青,仿佛戴在老阿太手腕上的沁润了几十年的玉镯一般莹亮剔透。撬大大一筷子到嘴里,遇上津液,再用舌头搅一搅,才慢慢融化。我之所以用“吃”而不用“喝”,也就在此。
  吃粥、喝粥的说法都有,请原谅我固执己见,能喝的那是稀饭汤、粥油,而且吃粥以用筷子为主,调羹为辅,调羹也只是吃到最后几口时,用来刮净碗面的。还有那经过四五小时熬的肉和海鲜,不要以为口感就老了,还是十分可口的。边看电视,或边谈天闲言,吃上个半小时也不化水,这样的粥才真的养胃,还能生津止渴哟。
  我也要坦承一下,吃过搪瓷杯熬粥,世间再无粥。这种熬粥诀窍是公开的,但凡宁波中老年人大多是知道的。我想如果开这样一个粥铺,不畏繁琐,该花的功夫一分不少,一定可以卖响这上品粥的。(江泽涵) 
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