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虾油面  

2015-07-19 18:24:58|  分类: 转帖 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  天气渐热,家里开始吃冷拌面了,我就油然想起了儿时常吃的虾油糟油拌面来,这是从前苏州面馆或寻常人家最常制作的一款夏令美食。
  冷面是家家户户男女老少都喜爱的夏令食品,各地各区各家各户有各自的味道,譬如上海拌面用花生酱或芝麻酱就很有特色。面是大同小异的,或阔面或细面,阔如大刀、粗如曲鳝或细如龙须,都可根据每人的口味而定,一般说来,阔些粗些为好,不易下烂了,拌起来利索,吃起来爽口。相比之下拌面的料头更为讲究,归结起来无非是油类和非油类两大类。油类就五花八门,比较一般的是现成的麻油和辣油,稍讲究些的是自己熬制的葱油、香椿油,再讲究些的是自己熬制的虾仁油、开洋油之类。
  我比较欣赏虾仁油。吃冷面的季节也正是河虾“涌朝”(大量上市)的时节,多且便宜。到快要落市的时候,去水产市场扫上一扫,每每能买到非常便宜的新鲜的死虾。新鲜的死虾便是出虾仁最佳的材料。活虾是不易出虾仁的,并且不划算。如果硬要将活虾来出虾仁,既费事,亦出不干净,苏州人叫做“着甲”,也就是虾仁上有一圈虾壳难以剔除,像穿着马甲似的,会让老苏州笑话的,熬出的虾仁油也不标准。过去婆婆检验媳妇的烹调工夫,如果“着甲”,就会受到嫌鄙。唯有新鲜的死虾出的虾仁才只只囫囵,标致着呢。有人把“出虾仁”叫做“剥虾仁”,就说明是外行了,出虾仁只要两手捏住虾头虾尾那么轻轻一位一挤,虾仁就囫囵而出,一个“出”字,何等贴切。
  我在出虾仁前还有一道工序,就是淘洗出虾子,因为夏令时节雌虾的腹部鼓鼓囊囊怀有一包虾子,弃之可惜,淘洗下来,沉淀干净正可熬制虾子酱油呢。虾子酱油就是拌冷面的可心料头,也可以用来拌食蘸食各种冷菜。苏州人用虾子酱油蘸白切肉就是一绝。
  自己熬制虾仁油其实很简单,将洗净沥干的虾仁放入冷油镬里用文火慢慢熬制即可,放些姜末和料酒去腥,放些盐增味,也易于让虾仁油耐存。待虾仁香味溢出,虾仁肉头紧缩,这虾仁油便算是熬成了,装在小瓷缸里慢慢享用。我用场最多的就是拌冷面,冷面浇了虾仁油,香鲜可口。当然,再配上糟油更是双璧辉映啦。
  糟油以太仓糟油为佳。别的地方都把此物叫做糟卤,唯太仓和苏州称之为糟油,不是没有道理的。太仓糟油可是传统名品哩,据说清朝初年就有了此味,系用糯米酒糟压榨滤汁后将各种天然香料粉碎后和盐、焦糖等加入到蜜糖中搅拌均匀,注入缸中,封缸储存,时间至少一年以上方始开缸成品,当然越醇越香。所以李渔评价道:“糟油出太仓,愈陈愈佳”。《太仓州志》也说:“色味俱胜,他邑所无。”因之太仓糟油曾列为进贡慈禧及皇室的贡品,1915年在巴拿马举行的万国博览会获得特等大奖,荣获金质奖章。我在太仓朋友家吃过糟油黑鱼汤,就凭着几滴糟油,那鱼汤顿时活色生香啊。
  我儿时母亲常在夏天给我们制作虾仁油糟油拌面的,即使没有虾仁油,光靠几勺糟油,那冷面也是香得打耳光勿肯放。记得我经常到酱园去买另拷糟油的,五分钱一小瓶,可以够全家吃一餐冷面的,有了糟油,其他调料一律可以省却。那另拷的糟油比原装的并不推扳(逊色)多少,可见那时人们对品牌质量何等的重视,压根没有偷工减料的伪劣货色。糟油加虾油拌冷面比之通常面馆里的浓油赤酱的冷面要清爽得多。现今我仍喜欢虾油加糟油拌冷面,买不到正宗的太仓糟油就改用寻常的糟卤,虽然略嫌逊色,也聊胜于无吧。(吴翼民) 
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