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谭家菜  

2015-12-26 19:51:16|  分类: 转帖 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  上世纪30年代名满京华的谭家菜,其实是货真价实的粤菜。主人家出身于广东的书香门第,是在时代大潮下失了方向的旧式贵族。
  东莞伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》中有诗提及谭家旧事。诗曰:“玉生俪体荔村诗,最后谭三擅小词。家有万金懒收拾,但付食谱在京师。”谭家三代均饱读诗书,但在时代的风云变幻中无所适从,唯有寄情美食,在觥筹交错之中,捕捉几缕旧日高门宅第的袅袅余音。
  谭莹号玉生,是名满南粤的大学问家兼校勘家。一生所做最值得称道的事是协助洋商伍崇曜辑撰《粤雅堂丛书》。谭莹“生平博考粤中文献,凡粤人著述嵬罗尽读之。其罕见者,告其友伍君崇曜汇刻之”。得谭莹鼎力相助,故伍氏辑刻各书,错误极少,质量颇高,备受后世推崇。
  儿子谭宗浚与父亲一样雅好诗赋,有《荔村草堂诗钞》传世。他是同治年间殿试一甲二名进士(榜眼),入京做官时,京城里饮宴成风。宗浚精于饮馔,日日盛宴款客,谭家菜渐渐名声在外。
  谭宗浚之子谭三,即谭篆青,生于京城,宣统年间任邮传部员外郎,辛亥革命后任议员,后又在各部局任闲职,成了时代大潮边缘的闲人。闲人不闲,他与父亲一样,精于膏粱,每每与旧友诗酒酬唱,盛宴常开。
  渐渐,坐吃山空。到无法维持时,便悄悄承办家宴,以变相营业补贴家用。谭家菜从此声名远扬,文人、官僚纷纷以重金求谭家代为备宴。据《四十年来之北京》记:“耳食之徒,震于其代价之高贵,觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来,简直不但无‘虚夕’,并且无‘虚昼’,订座往往要排到一个月以后,还不嫌太迟。”
  请谭家办宴,有一个不成文的规矩:不管谁做东,无论相识不相识者,都要给主人谭篆青备一份请柬,留一席之地。谭篆青每席都欣然入座,喝两盏酒。席上多文人墨客,据邓云乡先生记,“如果座中熟人多,大家杯盘狼藉之余,酒酣耳热之际,各出所携,或一部宋元椠本,或一卷唐、祝妙墨,互相观赏,互相鉴定”,雅韵犹存。
  谭家菜贵则贵,但燕窝鱼翅,山珍海味,俱是拿手菜;所有器皿,古色古香,都是顶上古瓷;一间客厅,三间餐室,家具皆花梨紫檀;古玩满架,盆景玲珑,四壁是名人字画,室雅花香,设备齐全,绝非一般餐馆可比拟。
  吃谭家菜,须入谭家门才能吃到,不管你头脸有多大,谭家绝不出外会。据说当年汪精卫进京宴请名流,曾找谭篆青破例出一次外会,被一口回绝。后来汪精卫说尽好话才给汪做两道菜,一道红烧鲨翅,一道蚝油紫鲍,都是谭家事先做好再送过去的。至于外会,谭篆青一生也没有答应过。 
  看来,谭篆青还在勉力维持最后的一点斯文。
    该说到谭家菜的真正掌勺人了。
  旧时高门巨族的饮馔之精非寻常百姓可以想象,深宅大院里的妾侍婢佣往往厨艺精妙,出手惊人。
  梁实秋在《鱼翅》一文中说道:广东的富户几乎家家拥有三房四妾,每位姨太太都有一两手烹调绝技,每逢老爷请客,每位姨太太亲操刀俎,使出浑身解数,精制一两样菜色,凑起来就是一桌上好的酒席,其中少不了鱼翅鲍鱼之类。
  谭家菜也不例外,一直靠三姨太赵荔凤撑持。
  赵荔凤进京时,年龄刚刚二十一,聪颖端丽,是一位善于理家的女子。她出身贫寒,从未上过学,只因善于烧菜,被谭家看中,纳为小妾。在迅速掌握烹调本领方面,她似乎有一种天才,到谭家几年,便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。
  因谭家天天都有聚会饮宴,赵荔凤借此机会,紧盯名厨“偷师”,学得一手惊人厨艺,成为谭家菜的集大成者,使谭家菜在上世纪初登上了旧式公府菜的巅峰。
  那么,赵荔凤亲自掌勺的谭家菜到底妙在何处呢?
  据食家考证,谭家菜之特点,在于讲究原汁原味,吃鸡要品鸡味,吃鱼要尝鱼鲜,焖菜时不续汤或兑汁,炝锅不用花椒一类香料,菜成后也绝不放胡椒一类的调料。它的烹饪从不煎炸爆炒,多是烧、焖、蒸、烤及羹汤等。调料也极为简单,只用盐和糖,以甜提鲜,以咸提香,调出极为鲜美的味道。
  更重要的是,谭家菜选料精,下料狠,讲究慢火细做。谭家吃熊掌必用左前掌,是熊冬眠时经常用舌舔之掌;吃鱼翅必选“吕宋黄”,吃鲍鱼则必须紫鲍。不光鱼翅、燕窝这种大菜,就是一般的原料、辅料的选料也同样一丝不苟。譬如煨汤用的鸡,要用三年以上的老母鸡,因为这种鸡又老又肥,炖四五个小时都不会烂得飞掉,且汤色雪白,佐以鸭子、干贝等配料,味道就会变得美不胜收。
  谭家的名菜“黄焖鱼翅”,选用珍贵的“吕宋黄”整翅,用冷、热水泡透发透后,辅以鸡鸭、干贝、火腿高汤煨制,连续用文火焖六个小时,待鸡鸭、火腿、干贝的精华全数焖于翅内后,则弃之不用。
  “清汤燕菜”的原料只用温水浸泡,以保持燕菜(燕窝)原味,之后注入鸡汤上笼蒸熟,分装进小汤碗,再配以鸡、鸭、猪肘、干贝、金华火腿熬就的清汤,汤内放入几丝金华火腿。汤清如水,燕菜浅黄,实在诱人。谭家在上“清汤燕菜”前,会给每位客人送一小杯温水漱口,因为这道菜鲜美醇酽,不净口不能品其妙。
  赵荔凤不但是谭家菜的烹饪者,而且是谭家菜原料的采购者。为了保证谭家菜的质量,她总是每天清晨亲自提篮到市场去采购。她专门包有一辆月车,早晨六点便乘车出门。
  到30年代后期,谭家菜变相营业以后,鸡、鸭、鱼一类原料不必再出去买了,每天都由菜市场送上门来,但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味,则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。由于经常采购,她同聚兴诚海味店、义诚源海味店、泰和坊鸡鸭店等店铺的掌柜都极熟,这些店铺来了好货,常常为她留着,候她先来挑选。她的眼力厉害,哪块鱼翅有节沙,哪批鲍鱼质量差,她一眼就能看出来。对于次货,即便是大减价,她也从不购买。
  旧时的深宅大院里,到底藏着多少个赵荔凤呢?她们当初也许是贫家女儿,悄无声息地进到这高门宅第里,凭着天生的灵慧,渐渐窥透了那些精致入微的生活技巧,之后出手不凡,技惊四座,从此在高门巨族里扎下根来。
  也许,这就是旧时代聪明女子的独门暗器?
  1943年,谭篆青死于高血压。赵荔凤亦于1946年去世。谭家菜没了三姨太掌勺,只好改由三小姐谭令柔勉强维持,渐趋衰落。
    在广东的高门宅第里,像赵荔凤这样身怀绝技的厨娘,其实是很常见的。不过,她们只在深宅大院里为家中的老爷们服务,一身绝技轻易不外漏。
  比如在广州食界独领风骚的太史第(太史第的主人江孔殷是清朝末届进士,遂称江太史)里,就有一位厨艺高妙的女厨娘。江府上下,都尊称她为“六婆”,她是江太史的大儿媳从娘家带过来的贴身丫环,广东人称为“近身”。
  江太史多年来号称羊城头号美食家,家中从不缺少名厨,可六婆在江府上下备受尊重,尤其受到女眷们和孩子们的欢迎,原因何在?原来,她特别善做各种精美小食。
  她来到江府后,常为太太们做些斋扎蹄、斋鸭肾和甘草豆之类的零食,久而久之,大家都知道六婆有本领。
  小孩子放学回家,六婆会为他们煮甜糊。她最拿手的是杏仁糊。她常常坐在小凳子上,细心地把米放进小石磨内,再加些杏仁进去,慢慢地磨呀磨,米浆就会从石磨的槽口流到瓦盘内。六婆总是用布袋滤过米浆,这样做出来的杏仁糊才够幼滑。六婆做花生糊、芝麻糊、合桃糊的时候,满屋飘香。她还善做豆沙和豆粥,像莲子百合红豆沙、香草绿豆沙、眉豆粥、三色豆粥等等,不同的节令有不同的粥水,都是孩子们放学时最爱吃的。
  六婆在江府不只负责做小食,也管时节食品的制作。五月里她裹一家人的粽子。江太史吃粽子要特别软,只有六婆会做。粽子要裹得松松的,摇起来有声,煮上几个钟头,粽子变了糯米糊,拆去粽叶还要沾上鸡蛋去煎,六婆是江府唯一会煎这种怪粽的大师。换了别人,江太史总是不满意。
  乞巧节前后,柚子还未长足肉,皮青而厚,最宜入馔。六婆给江太史做的柚皮最考究。柚皮外层苦而涩,要用生姜擦掉,出水后浸在大木盘内,不时换水,要把苦味全挤去方能用。用瑶柱和鸡熬好汤,再加鸡油、虾子同炆。端上桌时,看来只有柚皮,其实落足材料,绝不简单。
  芋头炆鸭是中秋节晚餐的例牌菜。六婆挑细小匀净的红头芋艿,刮去芋皮,洗净后放在太阳下稍晒,再在阴凉处风干。晾得太干或不够干都不合格,一定要把握好时间。芋头鸭配以面豉炆成,美味无比。
  六婆还会用最普通的材料做最好吃的素菜,比如炒大豆芽菜松、腐皮卷之类,都是在外面的食府吃不到的家常菜。又比如“白玉藏珍”,是用整块冬瓜盖住鲜菇、鲜莲、冬菇、干草菇、云耳、榆耳、竹筍等一大堆佐料,加素上汤炖够火候,再撒上夜香花(一种草本植物的花)而成。江府每月的素筵,都由六婆亲自操持。
  春节更是六婆大显身手的时候。一年四季,六婆都在江府里忙碌着。做零食、煮甜糊、熬粥水,用家常材料烹制各种美食。她是江府老幼最喜爱、也最不可缺少的厨娘。她唱的不是名厨大戏,是精细入微、自成套路的小品。(王美怡) 
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