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包子  

2015-11-15 19:14:40|  分类: 转帖 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  央视有一档节目,专门介绍了浙江省嵊县的包子。不看这档节目不知道,原来嵊县的包子那么有知名度。嵊县的肉包子和豆腐包是最受欢迎的,很有特色,小店开遍全国各地。嵊县人包的包子,上面是开口的,粗看,有点儿像火山口那个样子,肉汁漫出来,很吸引人。嵊县人包的包子还讲究表皮的折纹,他们认为包子的折纹最好有16到22条为佳。这种要求,国内罕见。
  在包子的制作上,国内绝大多数的中厨师,尤其是点心师,都讲究馅味的保存、密封,以留原汁原味。你把包子的端口打开了,那味儿就容易跑了,这是传统做法中的忌讳。所以,嵊县包子这种做法,实在是独树一帜。但嵊县人说,您别以为咱这包子就不是传统,咱这包子也是我们嵊县做包子的传统,已有几百年的历史了。令人惊讶的是,嵊县还有包子学校。嗬,罕见!
  现在的年轻人有不少是喜欢独树一帜反传统的,他们认为传统就是僵化,就是保守。所以他们要冲破传统,去追求,去突破。他们在头上种花、种菜,有的干脆把口罩模样的刺绣铺在脑袋上,常常把一些老头子吓得走路都哆嗦发抖,以为见到什么异类。他们把传统的肠粉加上五颜六色的酱料,搞得一碟肠粉像京剧中的人物造型一样,吃一碟粉把你吃得思绪万千,不知到底是在吃早餐、吃中饭,还是在参加艺术沙龙。
  传统哪里去了呢?老店钻到很深的巷子里去了。
  传统的东西,不要乱改。尤其是饮食上的东西,不必乱做主张。笔者观察了几十年,从来没有发现动物公园里的大象饮食取向突变,突然间就变成吃冬瓜、啃西瓜去了;也没有发现那狮子突然性情大变,突然间吃上了八宝粥和老馒头。所有的动物,几乎没有任何改变地吃着千百年来它们喜欢的东西。
  但人就不同了,过去洗菜后或切菜或掐菜,把菜掐得像拇指长短为佳。现在的人洗菜后不切菜不掐菜了,整条菜煮,整条儿炒,整体儿弄煲仔菜。这样吃起来要十分艺术,一不小心就噎住了。笔者亲眼看见一位大妈被长菜噎住了,然后又把长菜从喉咙里重新拔出来,搞得那气氛像卫生院一样。
  但人们不去提意见,这年头,大家都不愿意管事,只会玩手机,年纪大的人扮青春模样,青春年少的人留胡子办老成,谁都表现出一副很成熟、很绅士、很man的味道。谁都不会去提意见,但谁都有一肚子意见,搞得事情比较古怪。
  他们变着心思搞什么冬瓜盅、南瓜盅,既耗精力,又加价,其实不就是冬瓜和南瓜的汤么?猪肉越吃越多花样,有的叫土猪,什么是土猪?你问北大的教授,他们都神色凝重,答不出来。现在的鸡蛋也怪了,有的鸡蛋一炒,香香的,家里的小狗都探头探脑往厨房钻。但有的鸡蛋你一炒,连军犬都闻不出有什么香味。
  现在你想吃一些传统味的东西,几乎全部给你变化了,他们说这种不利健康,那样不科学,那些事微博上说不好的,搞得红烧肉像橡皮筋,搞得酱油像调色盐水,搞得肠粉透白精白的,没有米色,搞得皮蛋瘦肉粥你没有伤风感冒也闻不到香,搞得那猪肚汤咬不烂,像塑料皮。
  嵊县的包子店全国都有,嵊县包子的成功告诉我们一个理,做饮食,尤其做传统菜式的饮食,一定要在传统上努力,在传统的继承上推进发展,而不是改变包子的做法,不是给嵊县包子封口,不是从此不折纹路。
  现在有的饭店越来越少客人光顾了,老板说,哎呦,限制公款吃喝之后,饭店的日子很难捱了。这只说对了一小半,人家那嵊县的肉包店,人家那庆丰店,人家那港澳的知名小店,从来没什么公款吃喝,为什么人家生意那么好,客人都那么捧场。这问题您想过没有?老兄。(朱仲南) 
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