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随园食单  

2014-08-24 17:40:39|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  照“菜谱”去做菜,不知道能不能烧出一桌好菜。
  如果按照唐朝的菜谱去做,会做出唐朝的风味吗?按照宋代的菜谱做,还能不能有宋代的心境口感?假设吃着唐宋的菜肴,穿唐装、宋袍,坐在一座老房子里,恍若回到古代。
  清代有个叫袁枚的老头儿,写了一本《随园食单》。也不知道能不能被收录到厨师学校的培训教材里去?老头儿妙语如珠,他对“作料须知”巧打比方:“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。”让不少现代吃货、棉布文人,想念古代美食。
  关于刀鱼二法,袁老头儿津津乐道,“用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。”这样做出的菜,应该适合谢师宴。
  网络时代的文艺妹纸(子),喜欢韩餐的小清新风格。实在不行,偶尔学一学《红楼梦》中茄鳖的做法,秀一把厨艺,以示上得厅堂,下得厨房。
  大老板请客,亲朋好友、以前的同事上司、生意场上有过往的人,往来谈笑,作揖相迎,是必不可少的。我的亲戚吴老板过生日,在小城最气派的酒店摆了50桌,他让酒店按《随园食单》的菜谱去做,凉菜中上一只“捶鸡”,厨师朝他干瞪眼。
  快,让吴老板心里发慌。他做梦都想吃一只古代慢长的土鸡。有一次,到山区旅游,天麻麻亮,就和老婆去了露水市场,买了四只不吃饲料只吃虫子的山里的散养老母鸡。
  如果把《随园食单》中的菜谱分类,海参三法、鱼翅二法、梨炒鸡、八宝肉、羊肚羹、鹿筋二法、尹文端公家风肉、果子狸……大概是可作为生意场上的公关宴;猪头二法、干锅蒸肉、红煨羊肉、白片鸡、素烧鹅,可作为家宴,小儿满月、儿女订婚、过生日之类;至于,蒋侍郎豆腐、程立万豆腐、蓑衣饼、杨中丞西洋饼、萧美人点心……古代私家菜、点,仅适合那些路边精致小馆,边吃边聊,喁喁私语。
  《随园食单》,虽然有名,却不是重口味。江南,淮扬风格,清雅绵甜,多河鲜海鲜,少麻辣。
  清代有个叫顾仲的人,也有一册《养小录》,教你烹炒几个古法小菜,适合闲情小资男女居家过日子。工薪阶层,恐怕无此雅兴。我学了他的“暗香汤”。摘半开的梅花,连同蒂儿放进瓷瓶。一两,用炒盐一两洒入。用箬、竹叶,厚纸密封。到了夏天,打开,杯中放少许蜜,加花三四朵,倒进滚开水,当茶喝,可爱,也很香。夏天,有朋友来访,竹榻小坐,可揽月入怀,边饮边谈。想想,都有诗意。
  腌雪,也有新意。把雪贮存到缸里,一层雪一层盐,盖好,入夏后,取水一勺煮鲜肉,肉味就像腌过的那样鲜美。
  酱蟹,用厚甜的酱,取鲜活大蟹,麻丝捆扎,手捞酱,把蟹像团泥巴一样用酱团好,装进罐里封存。两个月后开罐,脐壳很容易去掉,可以吃了。如果脐还不容易去掉,再封起来等一些日子。吃时,用淡酒把酱洗下,酱仍可供厨房用,比原来还鲜。
  还有橙糕,橙用刀四面切破,煮熟,取出。去核捣烂,加白糖,稀洒布沥汁,放瓷盘里。再上火炖过,结成冻后,切着吃。
  古代的菜谱,不知道会对谁的胃口?也不知滋养过什么人?有趣的是,袁枚其实只是一位只会说、不会做的美食品鉴家。(王太生) 
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