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苏州菜  

2014-08-21 17:43:39|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    要吃最正宗的苏州菜,首选不是什么“松鹤楼”、“得月楼”之类的名店,真正的老饕,会通过各种方式,摸上“大师工作室”的门去。
    这个工作室,其实叫俱乐部亦可,叫私房菜也对。苏州菜的盛名,不输淮扬菜,烹饪协会下属的名厨更是数之不尽,把退休的那些召集起来,发挥余热,就是工作室的起源了。
    地址在烹饪协会旁,隔壁挂着“沙县小吃”的招牌,敲开铁门,走上二楼,即到。每日只做一桌,人均盛惠400大元,不设菜单,当季什么食材当造,便拿来入菜,所谓“不时不食”的精神,完全保留下来。至于哪位师傅下厨,也不确定,像我去的那天,是两位“松鹤楼”的老人家。
    我参观过一楼的厨房,地方宽敞,有足够的施展空间,何况两位师傅一起动手,当真是风卷残云,几下子就搞定。剩下的边角料可不浪费,照做几味小菜,顺便把自家的一餐打发掉。虽然普通,但毫不含糊,简直比楼上的大餐更诱人。
    不过要领教全套苏菜筵席,还是要上楼才行。我们到时,桌上已摆了四荤四素八碟冷盆,计有:咸鸡、糟鸭、爆鱼、盐水牛肉、蘑菇片、拌海带、豆瓣和皮蛋豆腐。另有一大盆油爆虾,虾头向内,围成三圈圆形。
    当日是6月天气,河虾大量上市,所以作为主盘上桌,是撑台面的,不然光靠八冷盆,还不够豪华。油爆虾浸在糖水中,是苏州独有的吃法,但是入口并没有想象的那么甜,北方人也能接受。整桌菜的甜度,皆在此范围内,可见苏菜偏甜,是三流厨师造成的偏见。
    热菜以清炒三虾打响头炮。初夏河虾带籽,最懂欣赏河虾的苏州人把虾仁、虾籽和虾脑一一剥出,下猪油炒之,这道菜精彩绝伦,其它地方都找不到。
    跟着是糟熘鱼片,不用现成糟卤,是用香酒糟调匀滤出汁来炒、上很薄的浆,也不再额外打芡,鱼片已入味,盘底没什么汁,显出厨师的功力。
    鸽蛋鲃肺,胆固醇含量惊人,我最喜欢了。鲃鱼原名斑鱼,状如小河豚,是太湖特产,袁枚在《随园食单》中写,“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”叫成鲃鱼是陕西人于右任听不懂吴语造成的误会。肺即鱼肝,充满油,不输给真正的河豚。
    再是蜜汁火方,又是一道老菜。火方,指火腿的上腰峰,最佳部位。按照古法,应将瘦肉切方块,皮不可切断,整块上腰峰下大量冰糖褪盐,复蒸两次至软熟,蒸的时间,没三个钟头不行。一般馆子中常卖的蜜汁火方,多数切厚片再蒸,偷工减料,不见其“方”,完全走了样,只有这里做得对路。
    芙蓉银鱼、火芽银丝、虾籽茭白蹄筋也可口。这些菜,说起来人人会做,但好与坏之间,隔了十八层楼。
    松鼠鳜鱼像从教科书中直接上桌的那样。此菜以“松鹤楼”最出名,不过我被店里的那些半成品搞坏了印象,本来不以为然,结果试了正牌“松鹤楼”,才算心悦诚服。
    最后的砂锅三件是将鸡鸭各一,和整只蹄膀一起滚汤。厨师行业有句口诀,“无鸡不鲜,无鸭不香,无肘不浓”,三样都占全了,当然一流。
    点心共三种:蒸饺、拉糕和鸡汤泡泡小馄饨,是穿插在热菜中分开上桌的。旧时筵席,讲究起承转合,两三道菜后来一味点心,起点缀作用。当今大家只知一窝蜂地最后上,大概是对菜式没信心,怕客人吃不饱吧。(老波头) 
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