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大宋博客

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油榨里  

2014-08-10 19:41:43|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  超市里的油,我已多年不买。油,我现在只吃两种:一种是山茶油,一种是菜籽油。都是纯天然的,比任何的色拉油花生油大豆油都要好,都要放心。——放心,这是多么难的事。
  山茶油,是用山茶子榨出来的。山茶树,长在高山上,自由生长,不用人的任何管理。现在我老家,山深林密,人没事根本不会上去。只有霜降过后,山茶子成熟,人才会爬上山,劈荆棘,钻丛林,捡摘山茶子。山茶子背下山,冬日阳光下晾晒,剥去厚厚外壳,待到干透,再拿去油榨里。那是最后的一道程序,荡人心魄,也是山村最具力量感的演出。
  桃花溪的对岸,在我小时候,就有这样的一座土榨。沿用了几百年的木头榨子,庞大,灰黑,沉重。每年榨油时节,榨油号子从油工的胸腔里迸出,冲上云霄,我在桃花溪这边的高山上砍柴,也能清清楚楚听见。榨油场飘出的香味,也飘荡在整个村庄。
  因为有榨油的作坊,那附近,也就有了一个小地名:油榨里。
  菜籽油,则是用油菜籽榨出。山茶油,是与橄榄油一样的好油;菜籽油,也是一种极好的油。去年,我听一位营养师说过,大豆油,花生油,葵花子油,且不说是不是转基因;仅在那仓储的过程中,也没办法保证其中不夹杂霉变的颗粒,尤其在大规模生产中,几乎不可能把霉坏的颗粒挑出。然而,那坏了的少数,就隐藏着黄曲霉素。榨出来的油,又经过种种工序,量产装壶,在超市里卖,你如何能尝得出?
  所以,远人兄,我现在每次回到乡下去,总是会不由自主地想到,那么多好的东西,想要与人分享。那么鲜的白菜,那么嫩的萝卜,那么野的野菜,那么笨的鸡鸭。城里人,真吃不到呀。
  晒干的油菜籽,乌黑发亮,在土木榨的巨大撞击下,迸出清清亮亮的菜籽油。榨菜籽油,香,比榨山茶油更甚。菜籽油,宜煎饼子吃,比方说,煎醅糕——那真是香啊。
  醅糕,是用米浆制成。把大米洗净,放在水中浸泡,大约要一天,到米粒泡胀为止。把适量的酒糟拌入桶中,拌匀了,再用石磨,把米粒磨成浆。这一步,十分重要:水量要适宜,米浆不要太浓,也不要太稀。磨好的米浆,放在桶里静置,等着它慢慢地发酵。发酵的过程,天热,则快一些,天凉,则慢一些。夏天需一两个小时,冬天需三四个小时。我母亲经验丰富,总会看桶中的状况,待米浆表面冒出一个一个的小气泡,时机成熟,就可以上锅蒸了。
  竹制的蒸笼,隔水搁置在大锅中,水已沸腾;大柴灶中,火焰旺盛。蒸笼里铺一层纱布,把米浆舀取几勺,估摸着厚薄差不多就行。然后,在米浆上,均匀地撒上原先就备好的菜料。
  诸位,请原谅我在这里不厌其烦,述说步骤。小时候,我守在大柴灶前,要以极大的耐心,看着母亲慢条斯理地做着这一些步骤;也要咽着口水,等待醅糕的出锅。这些在厨灶间的场景,都是无比温暖的记忆,以至于我现在,每每从城市返回村庄,都对厨灶间充满感情。我们在那里,一边做事,一边说话,我们坐在食物飘出的香味里,心满意足。
  说话间,醅糕一笼,已然蒸熟。趁热来一块吧,绵软,可口,香气扑鼻,我现在写着这些文字,也要默默地吞口水。
  最好吃的醅糕,还要再等一等——醅糕凉了,切成巴掌大小的方形菱形,放入锅中,用菜籽油煎。油不必多,一小匙就够了,火焰舔着锅底,油与醅糕发出滋啦滋啦的声响。时不时地翻一个面吧,别煎焦了。等到醅糕两面金黄地出锅,那真是香气扑鼻啊。
  前几日,我又到油榨里去了,村庄中的木榨,已然没有。在我们乡下,我记得三十里外,还有一家。怕是三四年前了,我曾去那里寻找,拍照,不知道现还在不在。等再过一个月,油菜籽收割晒干,如果有时间,我当再去寻访那样的榨油坊。同时,再把清清亮亮的菜籽油,取一些,拿到城里去吃。(周华诚) 
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