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大宋博客

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焦香  

2014-12-07 22:16:23|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    还是柴火饭香。土灶,铁锅,自家种的稻米,灶膛里几把豆秸“哔哔啪啪”地燃烧,如金红的绸缎快乐起舞。待锅里溢出好闻的饭香,略焖一焖,让余烬烤烤,马上就能闻到扑鼻的锅巴香,饭铲紧贴住锅底,用力一铲,就是一片喷香的锅巴,“咯吱咯吱”一通大嚼,美极了。锅巴一面黄褐,一面洁白,黄褐的一面酥脆,洁白的一面绵软,那股子铁锅与大米零距离接触后,烧烤出来的焦香味越嚼越香。但凡牙口好的,没人不爱。
  若是煮了糯米菜饭,珍珠糯或香长糯,刚碾的新米,经霜的苏州青,加一撮盐花,大铁锅里煮出来,拌一筷熟猪油,粒粒晶亮,油光爽滑,馥郁的饭香直往鼻孔里钻,撑上两大碗是必然的。那糯米锅巴更是令人垂涎,特别的鲜香柔糯,又清脆可人,用家乡话说,“打俩嘴巴子都不肯松口”。
  幼时贪吃,午后馋得慌,常经不住姐姐的怂恿,在父亲面前撒娇:我饿,想吃“炕锅巴”。父亲当然知道我们的小伎俩,马上乐颠颠地下厨,将中午吃剩的米饭盛出锅,单留下锅巴,灶膛里点上火,文火,慢慢地烤,又在锅边上箍一圈菜籽油,马上就有一股锅巴与菜油交织成的浓香弥漫开来,稍停,开锅,呵,香烟缭绕中,锅里已是一片金黄,香得人口水都流出来了。饭铲子轻轻一铲,成一下型,就是一大块完整的“炕锅巴”,也就是父亲说的“元宝锅巴”。我们顾不得烫,掰上一块就往嘴里送,又脆又酥,嚼得“嘎嘣嘎嘣”的,满脸的笑意,齿颊间全是“炕锅巴”特有的焦香——吃这样的“炕锅巴”有时要付出代价的,弄不好就会嚼出血泡,呵呵。
  锅巴多了,也可做锅巴粥,多加些水,煮出来,特别香,锅巴特有的焦香。夏日黄昏,一碗凉透的锅巴粥,一碟毛豆炒丝瓜,蝉鸣声里,开胃又爽口。
  锅巴香,就是铁锅烤出来的食物的焦香,将糊未糊的火候,口感最美。
  冬日清早,锅里倒扣一碗水,蒸上一锅红皮山芋,总有贴着锅底锅边的,烤出小块黑皮,烤得糖稀都流出来了,揭去黑皮,里面是诱人的橙黄,咬一口,真甜,还有股子焦香。炎夏时馊粥馊饭多,加水调上一盆面糊,发酵后即可做油渍饼,中间厚边沿薄的一大块,让油渍得黄灿灿的,通体有孔,皆冒着香喷喷的热气,盛出来,贴锅底的一面已烤成棕褐色,斑斑点点的黑,切成块,嚼在嘴里,无可比拟的柔与劲道,一片焦香锦上添花。便是寻常的大米,在铁锅里轻轻地炒,慢慢地烤,也能炒出黄褐色,烤出馋人的焦香,嚼得脆脆的,便是家乡的炒米。炒米磨成面,那焦香又上一层楼,开水一冲,满室乱窜,则是古老的“方便面”焦屑。
  街头也能烤出焦香,锅贴就是。手工饺子在平底锅里煎得油头粉面,贴着锅底那一面很快就烤出了焦香,卖相与口味都极受欢迎。生煎馒头也是,雪白的一面撒了黑芝麻、绿葱花,底部肯定要烤出焦黄的脆皮,每次去上海,我总要吃上一回小杨生煎,咬一口那脆皮,一股子焦香就故人般绕上了舌尖,热情地拜访我来了。
  焦香并非什么特别的滋味,绝不像酸甜苦辣那样勾人,但只要有,立马就能给食物的美味添上质感与厚度,让你的胃与味蕾经久难忘。
  小城体育场东面巷子,有个做碎米摊饼的小摊,与别家不同的,此处的饼总是摊得更薄更大,一定要烤出黄褐的脆皮,用华丽的盛装吸引你的眼球,同时以酥脆诱人的味道俘虏你的味觉, 格外香醇可口。早锻过后,我常去买上一两块,嚼在嘴里,脆嘣嘣的,满口焦香,余韵悠长。(朱秀坤)
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