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大宋博客

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鱼头煲  

2013-12-22 16:35:49|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  湖北素称鱼米之乡。湖北的鱼种类繁多,品种丰富。青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼、鲈鱼、鳜鱼,等等等等,数不胜数。“才饮长江水,又食武昌鱼。”武昌鱼又为湖北独有。
  湖北鱼文化历史悠久,源远流长。湖北鱼中有一种刁子鱼,身细长扁平,鳞细,通体白色,头小嘴尖,肉质细嫩,刺少。起初,我不明白,聪慧的湖北人为何给它起了这么个奇怪的名字。——“刁”,常使我想起《沙家浜》里的刁德一,刁钻狡猾。把一个形容人的字强安在鱼身上,很长一段时间,我都有些为它愤愤不平。直至有一次去梁子湖,湖中有一家鱼府,上的菜自然也全是鱼,连喝的酒也是荷叶酒。说起刁子鱼,其中一人解释说,这鱼长在湖汊巷港,大湖不生,量少,且喜在乱草丛躲藏,倒是有些“刁”。再看它身子细长,像把柳叶小刀,也有人叫它刀子鱼。这一解释我明白了,看来叫它刁子鱼,也算没冤枉它。
  地道的湖北人把鲫鱼叫喜头。你去菜场,听一个人嚷,“老板,给我来两条喜头。”不用问,这一定是个湖北人。喜头,喜喜庆庆,吉吉祥祥,就像北方人年夜饭桌上必有一条鲤鱼,喻年年有余。湖北人把自己的欢喜和心愿也放在了鱼身上。喜头鱼,汤浓如乳,湖北女人生了孩子不下奶,煮上几条喜头鱼,连鱼带汤吃干净,奶水汩汩就来了。
  再来说胖头鱼。顾名思义,胖头鱼,就是头大。胖头鱼属于白鲢的一种,不同的是,白鲢头小身子大,胖头鱼头大身子小。有人说吃鱼就要吃鱼肉,那鱼头有啥吃头?那你就奥特了,湖北人视胖头鱼头为珍宝。去湖北的大小菜场,鱼市上随处可见胖头鱼。你吆一声“老板,给我来个鱼头!”鱼贩嘴一撸,面前的鱼盆里鱼正游得欢。你瞅准一条,鱼贩手一伸,抓出来,拿菜刀“啪”照鱼头一拍,然后顺鳃下约四五寸的位置斜切一刀,鱼头鱼身一分为二。鱼头一过秤,付钱,拎着欢天喜地回家去。至于鱼身,湖北人视为敝帚,多是小饭馆里买去做快餐了。鱼头的价格反而贵过鱼身。一只胖头鱼头,小的一两斤,大的三四斤,甚至是五六斤的也有过,当然,那么大的鱼头也就是酒店或鱼府里买去了。
  到了冬季,湖北人的餐桌上断然是少不了鱼头火锅的。鲜活的大鱼头,一剖两开。油锅青烟微起,先丢数十粒花椒,再入姜蒜,接着溜入鱼头。鱼头来回反复煎,煎至微黄,加水,水一定要漫过鱼身,再加入泡椒、酸菜。盐先别忙着给,盐给早了鱼的鲜味不足。开大火,千煮豆腐万煮鱼,狠狠地煮吧……煮上那么十几分钟后,揭开锅盖,给盐,撒上香葱,盛入火锅端上桌,再把备好的准备涮的香菜、生菜、菠菜等一应物什往锅边一围,剩下的事情就是大快朵颐了。
  如果来了三五知己,嫌在家里麻烦,那就要去湖滨路的百岁鱼府了。既为鱼府,食的就全是鱼。唱主角的是胖锅鱼头鲜,一只腰身圆鼓鼓的砂锅端上来,里面一只硕大的鱼头,咕嘟咕嘟沸腾的鱼汤,浓郁的鱼香早已勾起了馋虫。举箸入内,先揭下鳃壳,鳃壳也已煎透,轻抿,慢嚼。然后是细嫩的鱼脑。鱼头大,鱼脑厚实,足够几个人品味。吃完这些,挑起鱼头,咬下鱼唇,嘴猛一吸,鲜滑的鱼髓就到嘴里来了。窗外寒风四起,腹内暖如炎夏,一只胖锅,驱寒避冷,难怪那么多人趋之若鹜了。
  胖锅鱼头鲜,一只圆圆胖胖的砂锅,承载着一只胖胖的大鱼头,这大概只有想象力极为丰富的老饕们,才能叫得出这么富有诗性的名字。(韦耀武) 
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