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猪脚姜  

2013-01-19 16:22:00|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  广东人家里“添丁”,必定提前煲好姜醋,一来产妇饮用,有助于产后恢复,二来分享亲友,共享喜悦。到了冬天,既是生育高峰、姜醋飘香的时候,祛风散寒的姜醋恰好是女士冬天里爱吃的甜品———一碗到肚,行气活血暖洋洋,猪脚补钙又补骨胶原,可谓内外同补。

  大家都爱吃,但要自己煲,诸多问题就来了。姜醋要怎么煲才正宗?醋的甜酸度,蛋是否连壳泡,姜要采用某种产地的姜,猪脚要前腿还是后腿,浸泡时间是否越长越好?坊间和网上都众说纷纭。传统的“添丁”姜醋,通常由男方长辈负责烹制,这些烹饪细节完全是视乎“煮妇”喜好,味道从来没有特别规范,胜在充满诚意以及真材实料。姜醋还不是即煮即食的,煲好还要浸泡两个星期甚至一个多月,不时还要“返煲”(重新煮热)一下,好等里面的食材完全入味,若不是有添丁之喜,平时很少提得起精神自己煮。

  兜了这么大个圈子,记者不就是想要吃碗现成又滋味的姜醋吗?这在老区里并不难找到,在家庭作坊式的小食店、“糖水铺”(甜品店)或者牛奶连锁店都能找到,用一个瓦煲或者电饭煲装着,常煲常有,“猪脚姜”(广州人平时习惯把姜醋叫做“猪脚姜”)几个字会用临时的纸牌写得特别大,在冷飕飕的冬天里倍感温暖。

  记者在文昌南路、广州酒家老店不远处发现一家姜醋专门店,完全打破了这样温暖的画面:姜醋一碗一碗分装好,可以打包回家,有两种分量的包装,保质期1个月,需要吃的时候打开包装,用微波炉加热两三分钟。这里没有热气腾腾的场景,但,实在太适合我们这种爱吃姜醋的懒人了!猪脚姜 - 大宋 - 大宋博客
 
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  现场当即试一碗,姜醋味道偏甜,猪脚爽口弹牙兼有肉味,姜醋蛋实在让人大爱,褐色的蛋黄显示姜醋的味道完全渗透了,吃的时候蛋的香味还能迸发出来,而蛋白却没有因为浸泡而失去弹性。姜切成薄片,经过浸泡,辣度减退,但爽脆如新鲜紫姜。可见,师傅的火候掌握得相当好。

  经过记者打探,找到了店主梁先生。梁先生介绍,他从小就住在西关一带,做“猪脚姜”专卖店起初是受到妈妈的启发,决定把这道健康营养的传统美食“规范化”生产。在探索“猪脚姜”的制作之后发现,这道美食原料虽少,烹煮时每种材料都有讲究。例如,市面一些酱料品牌都会出产姜醋,“海天”的姜醋偏甜,“致美斋”的偏酸,这里的姜醋是用两种品牌的姜醋调和做底汁的;紫姜做姜醋,不会太辣,但产量不稳定,季节性强、不易保存,因而选用供应稳定的大肉姜,但切片的时候要像牛肉一样,按照其纹路来切,才能保证爽口无渣;姜醋蛋在浸泡前经过物理加工过的,而且经过数次试验才确定最佳的浸泡时间长度。传统做法中,认为有“醋头”(旧姜醋留起来一些,不断加入新姜醋再煲)最滋味,但梁先生觉得食品始终有其保鲜限期,店里的“猪脚姜”一律用大瓦煲来烹制,醋和里面的原料全部一起分装,再煲就全部用新的姜醋,浸泡时间固定为一个星期。

  据介绍,每碗“猪脚姜”分量固定,大碗的一块猪脚、一只姜醋蛋、两只鹌鹑蛋以及二两姜,总量360毫升。传统的美食,现代的做法,以后,美味“猪脚姜”就可以轻松方便地走出老区了,打包得当,出省都没问题。(曾敏妍)
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