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下午茶  

2013-01-01 18:37:21|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   在饮食界饱受“歧视”的英国人并非一无是处,征服世界的除了国食快餐薯条和炸鱼,还有他们一手缔造的下午茶。只是这两大发明流行至今,食物性格与针对人群差异之大,很难想像来自同一个国家。

    英国民谣这样唱:“当时钟敲响四下时,世上的一切瞬间为茶而停。”英国下午茶所带来的下午茶的概念以及随之而来的社交方式,已经存在200年以上了,据说,英式下午茶是由贝德福特公爵夫人(Anna Maria Stanhope )于19世纪初始创,一开始只是应付午后饥饿的小聪明,传统上,贵族和上流阶级只吃早晚两餐,晚饭时间更是在晚上八九点钟才开始,公爵夫人每每到午后便感到饥饿带来的“虚脱感”,于是她命侍女准备了面包、牛油、饼干、小蛋糕及一些精致的小食物,偷偷拿到她的房间,让她充饥,每天如是。这么好的虚度光阴方式使得许多名媛仕女趋之若鹜,进而衍生出各种礼节,下午茶在社交圈内流传开来。淑女们在精致的桌布、考究的茶具、丰盛的点心、氤氲的茶香里八卦唠嗑,后来更发展壮大至社交联谊的聚会,甚至成为英国国粹之一。

    尽管在17世纪的法国就有“五时茶”的说法,但将下午茶的仪式感发挥到极致并形成专门体系的,仍旧是英国人。下午茶(因为它通常是在傍晚时享用),又称“low tea”,依照最严苛的茶点习惯,点心要放在三层高的银器塔盘的,各层摆放的甜点都有固定品种,底层点心有三明治、乳蛋饼或司康饼;塔盘第二层摆一小块柠檬蛋糕、一块萝卜蛋糕和一块生姜蛋糕;顶层是法式糕点,色泽鲜艳,外形精巧。各家厨子也会自由搭配牛角面包、葡萄干、鱼子酱等食品,来迎合不同宾客的口味。

    由于这不是一顿饭,而更像是一顿傍晚时分为避免饥饿而食用的小吃,因此摆放的食物通常都是可以用手拿着吃的。这些便于手拿的食物不仅可以让贵妇们小口品尝保持优雅的仪态,还能同时轻松地进行交谈——这是最为重要的一点——这些人才不会单纯为了补充营养或充饥而搞出这么大阵仗来,午后时光和香气四溢的茶点,配上庄园美景,最容易卸下心防,这是比正式饭局更容易拉近距离的社交场所。

    那位深谙历史发展动因的史学家费尔南·布罗代尔(Fernand Braudel)有句名言,任何文明都需要奢侈食品和一系列带刺激的“兴奋剂”,下午茶无非是又一个自上而下发展的风流雅事,也因此极大的扩大了概念的外延,从繁复正式的茶聚(tea party),到任何在下午时段喝茶吃点心的餐(high tea),都可以称为下午茶——小说里出现的那些矿工和他们的孩子们,每天的下午茶既浪漫又沉重,颇有小资情调的矿工妻子铺上家里仅有的印花桌布,端上细瓷蓝花茶具,请来牛津大学毕业的小镇牧师,共享一个昏暗暧昧的午后。

    一直到现在,到底是高茶(high tea)还是低茶(low tea),下午茶依然是个容易混淆的名词。最早香港电视剧里,每到下午的戏份,总少不了人号召下午茶,“走了,high tea了。”在后来许多内地喝下午茶的去处都以“high tea”冠之,不知是否是受其影响。从字面意思上来看,当然是high tea显得更高级了,但下午茶里的high或low其实跟档次没什么关系,只跟桌子的高矮有关系。low tea常在客厅低矮小桌,类似咖啡桌上享用,而high tea出现的时期比较晚,大约是在第一次工业革命,工人阶级的晚餐桌上的食物通常是肉、面包、黄油、土豆、奶酪,当然也少不了茶,由于多数是坐在厨房的高椅上吃,这顿饭有了high tea之称,更因为有肉食相佐,也有人以meat tea称之。

    说到这里,那些号称自己有high tea的下午茶是不是都会想要把名头改成low tea?那些后来者居上的发达国家,也包括之前的英联邦国家,更喜欢用high tea来指代下午茶,并非单纯缘于无知,精明的商业考量外,是英国恪守的旧式文明体系日渐式微和新兴文化的自我意识中对母文化的反制。

    英式下午茶甜点品种繁多,其中最经典的要数司康饼。司康饼原是苏格兰人的一种速制面包,得名于具有悠久历史的被称为“司康之石”的地方,那里是原苏格兰王室的加冕之地。传统的司康饼做成三角形,以燕麦为主要材料,是将面团放在煎饼用的浅锅中烘烤。而流传到现在,小麦面粉成了主要材料,也有圆形、方形等形状,还可以加入葡萄干、果仁等一起入烤箱烘焙。司康饼的制作关键在于发酵和烘烤。好的司康饼看起来外表很硬,吃起来却无比松软。传统吃法是直接吃,另一种吃法是与草莓酱或黄油一起食用,清爽可口。不过,无论怎么吃,司康饼要趁热食用。

    下午茶有着浓重的女性特征,与女人素来更爱甜点有关,也与茶在英国的发迹史不无关系。1662年下嫁英王查理二世的葡萄牙公主凯瑟琳,人称“饮茶皇后”,当年她的嫁妆包括了一小箱价值连城的茶叶及精美的中国茶具,英国人对皇室的兴趣的确历史悠远,茶业专家罗伊·莫克塞姆在其所著《茶——嗜好、开拓与帝国》一书里,将这个故事列为英国的茶传奇的开端:凯瑟琳将饮茶变成了宫廷的时尚,随后这一习惯又从宫廷传播到了时髦的上层社会。到了18世纪,茶叶价格趋向便宜,托马斯·川宁就在伦敦老城墙的河岸边,开起了专门喝茶的茶馆,招待男人的同时招待女士,当时对女人的约束颇多,连带咖啡馆内的很多场合都不允许女性进入。茶馆的出现让女人们的聚会有了雏形,也为下午茶在几十年之后的流行埋下伏笔。

    一壶讲究的英国茶,要先把茶壶放进热水里加热,跟着稳一稳,然后放进产自斯里兰卡或印度大吉岭的茶叶,加开水,泡好后,倒进茶杯,加牛奶,最后放糖,如果喜欢,还可以加上一两片柠檬片。尽管这样的讲究也在慢慢流失,越来越多的英国家庭抛弃了茶叶而选择更加方便的茶包。但是,下午的阳光里,茶壶和点心被送进书房时,四周弥漫着的沁人心脾芳香,还有那些茶来茶往间的倾谈,都是我等在下午茶里寻找片刻安逸庇护的人无法得知的骄傲。(施健子)
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