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陈皮  

2012-08-14 12:00:57|  分类: 文摘 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 “凉风有信,秋月无边”。这个“秋”字在广州人心目中大有文章——“秋风起,吃腊味”;“秋风起,三蛇肥”;“秋鲤春边夏三黎”……而广东人将立秋之后争秋夺暑的短期炎热天气称为“秋老虎”。持续高温闷热,人也容易发生一些“秋燥”反应,咳嗽、喉咙痛、皮肤干是常见的事情。

  干燥的秋天离不开清润的食制,中医会吩咐你多食一些滋阴养肺的食物,其中少不了陈皮。陈皮这种盛产于南方的食材,有几百年的制作传统,也许做葡萄酒的人最能有所共鸣,原因?陈皮和葡萄酒一样讲究年份、讲究产地、讲究保存之法。而在各个陈皮产地中,尤以新会出产最为闻名。新会的陈皮用的是当地特有的大红柑制作,必须在新会特有气候环境下陈化三年才算成品,而且越陈越矜贵。去年,新会出产的82年陈皮拍卖是55万元一斤,比黄金贵得多。而且,这样珍稀的老陈皮越来越少了。

  比我看过的82年陈皮更高境界的珍品,听讲有陈李济的百年陈皮。翻阅资料得知,清代同治皇帝有一次得了严重的风寒,御医用新会陈皮为主料的陈李济“追风苏合丸”,药到病除。慈禧太后大喜,从此“新会陈皮”就成为皇家养生贡品。

  数年前,老友甘健成的镛记酒家因为一碗“天价”陈皮红豆沙而被媒体“炒大锅”。这不但没令陈皮身价下跌,反而让爱吃的人更加关注。因为,如果用的是真材实料的靓陈皮,贵一点的陈皮红豆沙又算什么呢?

  陈皮不但可入药,在烹调上更是大有用处。在南番顺一带,陈皮是烹制江河鱼佐料中的命根,因为能恰到好处除掉鱼腥,提升鲜味。但陈皮入馔的最高境界,还数一碗最简单的陈皮白粥。由于粥的底味比汤、糖水要清淡得多。没有多余的修饰,更能突出陈皮的香味与功效。秋天不时喝一碗清香甘甜的陈皮白粥,肠胃感觉特别舒服。

  恰逢近日拍摄来到新会的陈皮厂,掌柜阿忠就拿出了60年陈皮和10年陈皮作对比。60年的上等陈皮色泽深褐、香味浓郁、皮薄而脆。我问他有没有机器标准去界定年份、品质。他说只有通过传统经验辨别,老师傅只要一望一闻一拈手便知其底细,这更为陈皮蒙上一层神秘的面纱。随后宴席上,有一道陈皮老鸭汤。不知是不是心理作用,觉得这一碗汤异常清润。我问这里用的是多少年的陈皮?他说10年——我不禁惊讶:10年陈皮才有如此的香气与味道,那平时吃的陈皮又是什么年份呢?(庄臣)

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