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大宋博客

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云吞面  

2012-03-27 16:32:28|  分类: 文摘 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  在我的脑海里,经常会有这样的情景,小时候,隔三岔五奶奶都会叫人去买云吞面。以前住在西关,有间云吞面店叫做“作记”,还有一间叫“金钟阁”,懂西关地形的人会知道我大概住在黑门楼附近。一碗小小的云吞面,近年来给人作了太多的文章了,有的是关于文化流失的不舍,有的是互相弹劾、竞争。

  车停在中环的威灵顿街,我来这里一般选择的是下午,虽然经常想来,但来的次数不多,为的都是一碗小小的云吞面。我贪这里的云吞面只有七钱,不是用来顶肚子的,是用来过瘾?还是解馋?我自己也不知道,毕竟从以前的寻味到现在已经换了不一样的感觉了,可能是回味吧。这几年很少留意他们的台上还有没有放着黄霑为他们写的文章。霑叔写得公道,“麦奀记”的鲜虾云吞,完全以虾作馅,汤头及面条,是比云吞更让人回味的部分。下午最适合到访,太晚汤头煮了整天,会太咸。我更喜欢“池记”的汤底,浓香但有很好的回甘口感,在写作时仍叫我垂涎。

  许多外地人对云吞面不感冒,是因为云吞面下了碱,吃不惯的人会觉得苦,因为碱没有完全流失,但若全部流失又没有爽口的口感。如何煮得恰到好处,正是云吞面的最高境界。掩盖这种碱苦味的一种方法是下猪油,稍微对食物有研究的人都会知道,油脂的香味是特别勾人味蕾的,土炸花生油如是,香磨麻油如是,鸡油如是,猪油亦如是。不下猪油的云吞面,面的苦味会很容易“露出尾巴”。以前食物紧张,吃猪肉要有猪肉票,两毛半一张,所以家家户户都有装猪油的油盅。将肥肉炸了,猪油渣可以炒菜,也可以送饭。后来人们将猪油渣和面豉酱炒在一起,成了知青的囊中宝,不过现在也没有多少人爱吃了。

  说回云吞面,现在广州一些面店,云吞面上会跟一两条青菜,大概人们喜欢吃油菜吧。传统云吞面,下韭黄是有它的道理的,韭黄跟大地鱼汤的味道和合,可谓无分高低,而蔬菜的味道在云吞汤里,菜味就会霸道,菜心会好些,如果是生菜,味道就会完全变了,我还看到某些地方下了通菜,真有“诚意”。

  香港能传承到云吞面的精髓,是因为文化的传承没有间断过,有不少人嘲讽作为云吞面发源地的广州还做不出香港的口味。其实云吞面不是高科技,只是一种诚意之作,当然也需要被市场接受,能被人欣赏才有存在的意义,不然再用心的作品都只是纸上谈兵。(庄臣)

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