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烧卖  

2011-11-30 21:28:05|  分类: 文摘 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烧卖 - 大 宋 - 大宋的博客

 

烧卖 - 大 宋 - 大宋的博客

 烧卖

一、广州,荣珍楼烧卖

  光(绪)宣(统)年间,广州城西门外第三甫(今光复路南端)有一间富有草根特色的荣珍茶楼,这里的招牌点心是干蒸烧卖和牛肉烧卖,茶客在这里点了烧卖,茶楼别出心裁地附送一碟子芥酱。荣珍楼凭着烧卖声名鹊起,客似云来。

  荣珍楼的牛肉烧卖其实就是蒸牛肉丸。

  老广所谓炖,指的是把材料放在炖盅里长时间蒸煮,如淮山杞子炖鹧鸪或天麻炖鱼头之类的“原盅炖品”便是,这与北方人说的用文火把肉煨烂不同。干蒸是相对炖而言的,老广说的干蒸,是把食物放在笼子里裸蒸。

  自古有着“水”情结的老广说话爱讲意头,“干蒸”这词儿不免让他们心存芥蒂,于是便生吞活剥用“烧卖”代替“干蒸”,牛肉丸就是这样变成“牛肉烧卖”的。

  而后来烧卖泛滥,许多不是烧卖的点心也被叫作“烧卖”,正宗的烧卖只好不避忌讳仍叫“干蒸烧卖”,不过茶客则只称“烧卖”,这时候茶楼与客人彼此心照不宣。

  老粤语中有个莫明其妙的俚语,叫“唔服烧卖”。例如阿甲让阿乙数落一顿,他懒得费口舌去分辩,干脆呛阿乙一句:“就系唔服你烧卖,吹咩(就是不服气,看你拿我怎么办)!”

  粤语中的“烧卖”与“服气”其实毫无瓜葛,但这个俚语却念口簧(人云亦云)般流传下来了。

  “唔服烧卖”的原文应是“不伏烧埋”,指旧时官府拿获凶手认定其行凶杀人的事实后,判令凶犯赔偿死者家属的丧葬费,这笔费用叫“烧埋钱”。

  这个成语原指不认罪,它进入岭南后就被引申为不服气,由于在坊间流传日久,后来连说的人也搞不清“烧埋”是啥东东,便“断音取义”地演变成粤语版的“唔服烧卖”。

  “烧卖”中“卖”,粤语读mái,保留了与北方话“麦”近似的读音。

  类似的情形也出现在“惠如楼”上,旧时广州有九间以“×如”冠名的茶楼,合称“九如”。比如“惠如楼”的“如”,读作“鱼”,这是饮食业讨“年年有鱼(余)”的口彩形成的特殊读音,可惜粤音字典上对此都未加注释。

二、上海,糯米烧卖

  上海也有猪肉烧卖和蟹王烧卖,但要数糯米烧卖最具特色:用糯米饭、肉丁、笋丁、香菇丁作馅,个头较广式烧卖大。

  一般食量的客人,要一笼糯米烧卖加一碗三鲜汤便可吃饱,食量大的“玉(肉)皇大帝”把三鲜汤换成牛肉面也足可“食到搓肚腩”(又饱又满意)。

  而江浙关于烧卖的掌故,在上海开埠前已经流传。坊间传说烧卖是因为“烧挑行卖”的特点得名,但《越谚》质疑说,馄饨汤圆也是烧挑行卖,为何不叫“烧卖”?

  原来烧卖本该写作,俗读如“纱帽”,“”的意思是小食,“”意思是饱满,形状和今天的烧卖差不多,馅料是肉糜和笋丁。

  虽然这是学者的意见,但笔者不敢苟同。因为关于烧卖另有说法,这说法还可以追溯到七八百年前的元大都(今北京)城中。

三、北京,“都一处”烧麦

  这一节提到的“烧麦”、“稍麦”、“梢梅”都是烧卖的别名,现在“烧麦”这个称呼在北方依然流行。

  元代为朝鲜人编的汉语教材《朴事通》记录说,元大都午门外卖“素酸馅烧麦”。后人注释说:“以麦面做成薄片,包肉,蒸熟,与汤食之,方言谓之烧卖。”

  该书还解释“烧麦”得名的由来:“皮薄肉实,切碎肉,当顶撮细(即收口),以线稍系,故曰稍麦。”有人补充说,“麦”指烧卖的褶边如麦穗,这是关于烧卖的最古老的掌故。

  拙见认为,汉语中“烧”是泛指,包括蒸、炒、炖、烤等方式,“麦”也泛指面制品,大抵对这个拿面皮裹着馅,形状既不像饺子又不像馄饨的后起之秀,古人无以名之,只好概括地称为“烧麦”吧。

  天子脚下的北京城中还流传一个更“巴闭”(利害)的掌故。乾隆十七年(1752年),乾隆爷微服私访,风雪夜归时在前门外一间王姓山西人开的酒铺(只卖酒和下酒菜的店子),头一回尝到一种叫“梢梅”的食品。

  皇帝回宫后回味不已,御笔亲书“都一处”三字,命内府制了牌匾赐给王老板,为京城留下老字号“都一处”烧麦馆。

  最有特色的北京烧卖把牛羊肉切碎混合,掺进西葫芦末、葱末作馅,吃的时候佐以小米粥,讲究的佐以银耳羹,仍保留祖宗“与汤食之”的古风。

  但并非北上广的烧卖才独具特色。南京马祥兴的清真烧卖用鸡蛋摊的薄皮裹鲜虾仁,成都的油糖烧卖用板油丁、胡桃仁和白糖作馅……烧卖可说是没有最好,只有更好。

  如果拙文让你对烧卖食欲萌动,咁饮茶时点翻笼烧卖啦,包保你食到耳仔郁!(陈小朗)

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